la popote et la boulange de Nanard

Je ne sais pas vous, mais lorsque je vais dans des restaurants asiatiques, il y a un plat dont je raffole par-dessus tout, le fameux porc au caramel. Vous allez me dire oui mais à condition d'aimer le sucré salé. Je suis d'accord avec vous, mais si le mélange est savamment dosé, ce met devient irrésistible et convenir aux palais sensibles.

 Ce plat est emblématique de la cuisine vietnamienne. Le porc peut éventuellement être remplacé par du bœuf, voire du poisson (un saumon par exemple), ou encore du magret de canard en ajoutant un mélange de quatre épices et le jus d'une orange en remplacement du citron dans ma recette.

Le point crucial pour la réussite d'un porc au caramel est le choix du morceau de viande. Je vous conseille le rôti de porc dans l'échine, le plus couramment utilisé. Grâce au gras contenu, vous aurez ainsi une viande très moelleuse. Certains préfèrent le filet mignon, mais au vu du prix du morceau je trouve un peu dommage de le transformer ainsi. J'ai effectué une découpe en cubes, mais si vous préférez les lamelles, vous avez libre choix.

A la maison j'ai une fan de riz en accompagnement de beaucoup de mes plats. Pour la ravir j'ai donc réalisé un riz gluant à la casserole (la recette est sur mon blog) ici⇒ Riz gluant. On peut également apprécier ce plat avec une poêlée de légumes sautés dans de l'huile au sésame (carottes, poivrons, oignons) parfumés à la citronnelle, d'un riz cantonais, de nouilles chinoises.

Côté matériel, j'ai utilisé un wok en fonte, mais votre cocotte pourra faire l'affaire. Si vous ne possédez pas de mortier, utilisez votre mixeur mais allez-y par à-coups pour éviter de chauffer les ingrédients. Ne réduisez pas non plus en purée, effectuer un hachis grossier.

Ce plat se prête à la congélation mais n'excédez pas les trois mois comme la plupart des plats cuisinés. Pratique pour un repas rapide sur le pouce.

 

 

 

Pour 6 personnes :

- 1 kg de rôti de porc dans l'échine

- 140 gr de sucre cassonade

- 3 échalotes (80 gr)

- 1 citron jaune

- 5 cl de sauce soja salé

- 5 cl de sauce Nuoc Mâm

- 5 cl d'eau

- 4 gousses d'ail

- 60 gr de gingembre frais

- 20 gr de coriandre fraîche

- 15 gr de graines de sésame doré

- 3 tiges de ciboule

- 4 cuillères à soupe d'huile spéciale wok (ou d'arachide)

- sel fin (je n'en ai pas mis)/poivre du moulin

1. Éplucher puis couper les échalotes en morceaux.
2. Éplucher le gingembre à l'aide d'une petite cuillère puis le couper en morceaux.
3. Éplucher les gousses d'ail puis les dégermer si nécessaire. Les écraser avec le plat d'un couteau large.
4. Mettre une partie des échalotes, du gingembre et d'ail dans le bol du mortier. Piler les éléments en hachis grossier. Faire de même avec le reste puis réserver au fur et à mesure dans un ravier.
5. Détailler la viande en cubes d'environ 3 cm.
6. Faire chauffer dans le wok ou une cocotte en fonte l'huile.
7. Mettre environ un quart des morceaux de viande (ne pas trop charger) dans l'huile bien chaude puis la faire rissoler sur toutes les faces. Réserver au fur et à mesure dans un plat. Procéder jusqu'à épuisement.
8. Verser le sucre dans la matière grasse puis bien mélanger. Verser 5 cl d'eau, mélanger puis laisser cuire le caramel jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde. Procéder à feu moyen, le caramel doit continuellement mousser durant sa cuisson.
9. Presser le citron puis verser son jus sur le caramel pour le décuire.
10. Mettre la viande dans le caramel, ajouter le hachis d'échalotes, gingembre et ail puis bien mélangé.
11. Verser la sauce soja et Nuoc Mâm. Mouiller à hauteur avec de l'eau.
12. Assaisonner de poivre du moulin et ne surtout pas saler. Porter à grosse ébullition à feu vif, baisser le feu jusqu'à obtenir une petite ébullition. Laisser cuire à découvert pendant 1H30.
13. Pendant ce temps, laver la coriandre. En réserver quelques belles feuilles dans un ravier d'eau froide. Hacher le reste puis réserver.
14. Laver puis sécher la ciboule. L'émincer puis la réserver.
15. Au terme de la cuisson de la viande, ajouter la coriandre hachée et les trois quarts des graines de sésame. Bien mélanger. La sauce doit être sirupeuse. Prolonger la cuisson si elle est encore trop liquide.
16. Couper le feu, ajouter la ciboule puis rectifier l'assaisonnement à votre convenance.
17. Si le riz est l'accompagnement de la viande, ajouter lui au dernier moment une cuillère à soupe de sauce Nuoc Mâm.
18. Dresser le riz dans un cercle de 10 cm de diamètre puis le garnir généreusement de porc avec sa sauce. Décorer de quelques feuilles de coriandre réservées et de graines de sésame. Il est également possible de le dresser dans des bols ou des petites assiettes creuses.
19. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Éplucher puis couper les échalotes en morceaux

Éplucher le gingembre à l'aide d'une petite cuillère

Couper le gingembre en morceaux

 

Éplucher puis dégermer l'ail si nécessaire

Écraser l'ail avec le plat d'un couteau large

Mettre de l'ail, du gingembre et des échalotes dans le mortier

Piler grossièrement au mortier les éléments

Réserver dans un ravier

Détailler la viande en cubes d'environ 3 cm

Faire chauffer l'huile spéciale wok dans une cocotte en fonte ou un wok

Mettre un quart des morceaux de viande dans l'huile bien chaude

Bien faire rissoler la viande sur toutes les faces

Réserver au fur et à mesure dans un plat

Renouveler les étapes précédentes en trois fois avec le reste de viande

Verser le sucre dans la matière grasse

Bien mélanger à l'aide d'une spatule

Verser 5 cl d'eau

Bien mélanger

Cuire le caramel à feu moyen

Laisser cuire le caramel jusqu'à une jolie couleur blonde

Presser le citron

Décuire le caramel en versant le jus de citron

Mettre la viande dans le caramel

Ajouter l'écrasé d'ail, d'échalotes et de gingembre

Bien mélanger l'ensemble

Verser la sauce soja

Verser la sauce Nuoc Mâm

Mouiller à hauteur avec de l'eau

Poivrer mais ne surtout pas saler

Porter à gros bouillon à feu vif

Baisser le feu jusqu'à obtenir une petite ébullition

Laisser cuire à découvert pendant 1H30

Réserver quelques belles feuilles de coriandre dans un ravier d'eau froide

Hacher la coriandre puis la réserver

Laver puis sécher la ciboule

Émincer la ciboule puis réserver

Ajouter la coriandre hachée et les trois quarts des graines de sésame

La sauce doit être sirupeuse. Prolonger la cuisson si nécessaire

Ajouter la ciboule. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire selon les goûts

Verser une cuillère à soupe de sauce Nuoc Mâm dans le riz juste avant de le servir

Dresser le riz dans un cercle de 10 cm de diamètre

Garnir généreusement le riz de viande avec sa sauce

 

 

Décorer de quelques graines de sésame et de feuilles de coriandre réservées. Servir immédiatement