la popote et la boulange de Nanard

Il est des fois lorsque je décide de créer mes propres recettes, plusieurs jours me sont nécessaires pour rechercher l'accord des ingrédients et y amener ma petite touche personnelle afin que mon plat ne ressemble à aucun autre au détour du net ou dans les livres. Cette recette m'a pris un peu de temps pour parcourir mes ouvrages, mes revues et bon nombre d'onglets ouverts avec mon navigateur internet. Voilà pourquoi j'ai décidé de réaliser ma raviole avec cette pâte à deux aspects. Bien entendu, vous pouvez parfaitement réaliser ce plat en confectionnant des ravioles unies, mais je vous assure que si vous êtes fin cuisinier et cuisinière, alors c'est à portée de réussite et croyez-moi que vous serez fier de présenter votre assiette à vos convives. Il existe également dans le commerce des plaques de pâte déjà prêtes à l'emploi type à raviolis chinois.

J'utilise pour confectionner mes bandes de pâte à raviole un laminoir, bien pratique pour une épaisseur régulière et la finesse voulue. Cette étape est réalisable avec un rouleau à pâtisserie, mais attention aux bras, séance de musculation en vue (rire).

Le choix des champignons est aussi personnel. J'ai vu beaucoup de recettes avec des champignons de Paris. Si vous faites ce choix, je vous conseille les fameux Bella rosa semblable à ce dernier mais avec un goût boisé bien plus prononcé. Vous le trouvez facilement en grande distribution.

Pour la cuisson de mes ravioles, j'ai fait le choix de la faire juste dans une eau salée. J'ai vu là encore beaucoup de recettes dans lesquelles la cuisson se fait dans une eau parfumée avec un cube de bouillon de légumes ou de volaille. J'avais juste la crainte que le goût de mes ingrédients ne soit masqué par ces cubes.

Ce plat a accompagné un rosbif cuit à basse température et d'une sauce aux cèpes. Mais il fera tout aussi merveille à côté d'une volaille (je vous conseille un canard), une belle pièce de bœuf, et une surprise étonnante sur un velouté de courge ou potimarron, surtout que nous sommes dans la belle période pour ces cucurbitacées. Sinon garder et confectionner cette recette pour les fêtes de fin d'année, elle accompagnera tous vos plats de viande avec son côté chic.

Pour 6 à 8 personnes suivant les appétits :

La pâte à ravioles :

- 500 gr de farine T45

- 2 œufs entiers + 7 jaunes (les blancs peuvent être congelés)

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2 pincées de sel fin

- 30 gr de trompettes de la mort séchées

- eau (adaptée suivant la qualité de la farine)

La farce :

- 30 gr de cèpes séchés

- 120 gr de foie gras en boîte

- 100 gr de ricotta

- 10 cl de crème liquide

- 2 échalotes

- 4 beaux brins de persil

- 10 gr de ciboulette

- 2 cuillères à soupe d'huile truffée (à défaut une bonne huile d'olive)

- sel fin/poivre du moulin

La finition :

- 1 gros morceau de beurre

Préparation de la pâte :

1. Mettre à tremper les trompettes de la mort dans de l'eau tiède pendant 30 minutes.
2. Mettre tous les ingrédients de la pâte (sauf l'eau) dans la cuve du robot.
3. Pétrir à vitesse lente jusqu'à ce qu'elle devienne sableuse.
4. Si besoin, ajouter un filet d'eau (vraiment tout doucement) tout en continuant de pétrir à vitesse lente. La texture doit être ni collante ni cassante et rester souple.
5. Déposer la pâte sur le plan de travail puis terminé de la travailler à la main. La bouler et en prélever 200 gr.
6. Filmer les 600 gr de pâte restante puis la réserver au réfrigérateur 3 heures minimum.
7. Égoutter les trompettes de la mort puis les essuyer correctement dans du papier absorbant.
8. Mettre les trompettes dans le bol du hachoir puis les hacher.
9. Étaler grossièrement avec les doigts les 200 gr de pâte puis y déposer le hachis de trompettes.
10. Replier la pâte sur le hachis de trompettes puis bien malaxer pour mélanger les champignons à la pâte.
11. Filmer la pâte puis réserver au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

Faire tremper les trompettes de la mort 30 minutes dans de l'eau tiède

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans la cuve du robot

Équiper le robot de la feuille

Pétrir à vitesse lente jusqu'à ce qu'elle devienne sableuse

Ajouter un filet d'eau tout en continuant de pétrir à vitesse lente

La texture doit être ni collante ni cassante et rester souple

Déposer la pâte sur le plan de travail

Terminer de la travailler à la main puis la bouler

Prélever 200 gr de cette pâte

Filmer les 600 gr de pâte

Réserver au réfrigérateur 3 heures minimum

Mettre les trompettes de la mort avec une partie de l'eau de trempage dans une casserole

Porter à ébullition puis laisser cuire 15 minutes à feu moyen

Égoutter les trompettes après cuisson puis les laisser refroidir

Essuyer correctement les trompettes dans du papier absorbant

Mettre les trompettes de la mort dans le bol du hachoir

Hacher les trompettes de la mort

Étaler grossièrement avec les doigts les 200 gr de pâte

Déposer le hachis de trompettes sur la pâte

Replier la pâte sur le hachis de trompettes

Bien malaxer pour mélanger les trompettes à la pâte

Filmer la pâte

Réserver la pâte 3 heures au réfrigérateur

Préparation de la farce :

1. Mettre à tremper les cèpes dans de l'eau tiède pendant 30 minutes.
2. Éplucher puis ciseler les échalotes.
3. Égoutter les cèpes puis les essuyer correctement dans du papier absorbant.
4. Mettre les cèpes dans le bol du hachoir puis les hacher.
5. Faire chauffer l'huile truffée dans une casserole.
6. Faire suer les échalotes dans l'huile chaude sans colorer en remuant fréquemment.
7. Ajouter les cèpes hachés puis laisser suer pendant 5 minutes en remuant fréquemment. Laisser ensuite refroidir complètement.
8. Laver puis essuyer le persil et la ciboulette.
9. Effeuiller le persil puis ciseler la ciboulette.
10. Mettre le persil dans le bol du hachoir puis le hacher.
11. Ajouter le mélange échalotes et cèpes bien refroidi, la ricotta, la crème liquide, le foie gras coupé en morceaux, assaisonner de sel et de poivre du moulin. Bien mixer finement l'ensemble.
12. Débarrasser la farce dans un cul de poule, ajouter la ciboulette puis bien mélanger à la spatule. Filmer le cul de poule puis réserver au réfrigérateur pendant minimum 2 heures

INGRÉDIENTS DE LA FARCE

Faire tremper les cèpes 30 minutes dans l'eau tiède

Éplucher puis ciseler les échalotes

Égoutter les cèpes

Essuyer correctement les cèpes dans du papier absorbant

Mettre les cèpes dans le bol du hachoir

Hacher les cèpes

Faire chauffer dans une casserole l'huile d'olive truffée

Faire suer les échalotes sans colorer dans l'huile en remuant fréquemment

Ajouter les cèpes hachés

Bien faire suer le mélange échalotes et cèpes pendant 5 minutes en remuant fréquemment

Laver puis essuyer le persil et la ciboulette

Effeuiller le persil

Ciseler la ciboulette

Mettre le persil dans le bol du hachoir

Hacher le persil

Ajouter le mélange échalotes et cèpes bien refroidi

Ajouter la ricotta et la crème liquide

Ajouter le foie gras coupé en morceaux

Assaisonner de sel et de poivre puis mixer finement l'ensemble

Débarrasser en cul de poule puis ajouter la ciboulette

Bien mélanger la préparation à l'aide d'une spatule

Filmer le cul de poule puis réserver au frais pendant 2 heures

Confection des ravioles :

1. Déposer la pâte aux trompettes sur le plan de travail fariné. Fariner généreusement le dessus de la pâte puis l'aplatir à la main pour faciliter le passage au laminoir.
2. Commencer le laminage sur la plus haute graduation puis continuer jusqu’à atteindre une épaisseur de 1 mm environ. Fariner régulièrement la pâte entre les passages au laminoir.
3. Détailler dans la pâte des lamelles d'environ 1 cm de large.
4. Répéter les étapes 1 à 2 avec le quart de la pâte blanche (150 gr).
5. Humidifier légèrement la pâte blanche puis y déposer des lamelles de pâte aux trompettes. Fariner légèrement la pâte puis passer le rouleau à pâtisserie plusieurs fois sur la pâte sans trop appuyer. Passer à nouveau au laminoir pour souder les deux pâtes.
6. Mettre la farce au foie gras dans une poche sans douille. Couper juste l'extrémité.
7. Poser une première bande de pâte côté trompette en dessous. Y déposer des tas de farce tous les 7 à 8 cm environ.
8. Humidifier la pâte au pinceau entre chaque tas de pâte puis recouvrir d'une autre bande de pâte, cette fois côté trompettes sur le dessus, en épousant les tas de farce.
9. Découper les ravioles à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 5,5 à 6 cm de diamètre puis bien souder les bords de chaque raviole avec les doigts. Les déposer au fur et à mesure sur une plaque sulfurisée.
10. Mettre à bouillir un grand volume d'eau salée.
11. Cuire les ravioles 3 minutes maximum à l'eau frémissante par dix maximum puis les récupérer à l'aide d'une écumoire ou une araignée.
12. Après la première cuisson, prélever une louche d'eau de cuisson des ravioles puis la mettre dans une sauteuse avec un gros morceau de beurre.
13. Déposer les ravioles sorties de l'eau dans la sauteuse puis bien les enrober afin de les lustrer.
14. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

Déposer la pâte aux trompettes sur le plan de travail fariné

Fariner généreusement le dessus de la pâte puis l'aplatir à la main

Couper la pâte en deux

Commencer à passer la pâte sur la plus haute graduation du laminoir

Fariner la pâte régulièrement entre les passages au laminoir

La pâte doit être d'une épaisseur de 1 mm environ au final

Détailler des lamelles de 1 cm de large dans la pâte aux trompettes

Prélever environ 150 gr de pâte blanche

Écraser la pâte à la main pour commencer le laminage

Laminer la pâte jusqu'à atteindre 1 mm environ d'épaisseur

Humidifier légèrement la pâte puis déposer les lamelles de pâte aux trompettes sur la pâte blanche

Fariner légèrement la pâte

Passer le rouleau plusieurs fois sur la pâte sans trop appuyer

Passer à nouveau au laminoir pour souder les deux pâtes

Déposer à l'aide d'une poche sans douille des petits tas de garniture en espaçant légèrement

Humidifier la pâte au pinceau entre chaque tas de garniture

Recouvrir d'une seconde bande de pâte en épousant les tas de farce

Découper avec un emporte-pièce de 5,5 à 6 cm de diamètre les ravioles

Bien souder avec les doigts les bords des ravioles

Déposer au fur et à mesure les ravioles sur une plaque sulfurisée

Plonger les ravioles par 10 dans une eau frémissante salée

Laisser cuire 3 minutes maximum les ravioles dans l'eau frémissante

Retirer délicatement les ravioles à l'aide d'une écumoire

Déposer les ravioles dans une poêle avec une louche de l'eau de cuisson et une grosse noix de beurre

Bien enrober les ravioles pour les lustrer puis servir aussitôt