Risotto aux asperges vertes

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Risotto aux asperges vertes

Voici un accompagnement qui plaira sans aucun doute à vos convives. Avec cette superbe plante potagère qui est déjà sur nos étals, et ce pour le plus grand bonheur de nos popotes, ce serait dommage de ne pas en profiter. L'utilisation de l'asperge verte en cuisine permet de réaliser des plats avec une grande imagination pour mettre en avant sa saveur délicate et prononcée.

Dans cette recette, quatre coupes différentes sont réalisées pour présenter un risotto riche en asperges. Ce plat d'origine italienne et véritablement reconnu comme tel remonte à 1809. Il était composé de riz sauté dans du beurre, de saucisses, de moelle osseuse, d'oignon puis d'un bouillon dans lequel était ajouté progressivement du safran. La cuisson d'un risotto ressemble à celle du riz pilaf par le fait de nacrer les grains dans une matière grasse, c’est-à-dire de le rendre translucide. Cette étape permet aux grains de riz de craquer, de se gorger doucement de matière grasse et lui permettre de mieux absorber le liquide, cruciale pour réussir un risotto crémeux.

Le choix d'un riz riche en amidon est indispensable pour une bonne tenue à la cuisson et obtenir le crémeux. Oubliez alors les grains longs des marques standards, le basmati ou le thaï. Le roi des riz étant le "Carnaroli", n'hésitez pas une seule seconde si vous tombez dessus en faisant vos courses, ainsi que le "Arborio" qui est celui que j'ai l'habitude de choisir pour mes risottos. Vous avez la chance d'avoir près de chez vous une boutique de produits italiens, vous aurez alors le bonheur de vous procurer le "Vialone nano" ou le "Maratelli", tous les deux considérés comme étant les meilleures variétés italiennes.

Pour le bouillon qui va servir à mouiller plusieurs mon riz, je vais utiliser un fond de volaille que j'ai réalisé il y a peu de temps. Sinon, utiliser des tablettes ou des préparations en poudre à diluer qui conviendront parfaitement, même si le fait maison est bien meilleur. Pour encore plus d'onctuosité, vous pouvez ajouter en fin de préparation de la mascarpone. Enfin, pour terminer et passer à la recette, ne lésinez pas non plus sur le choix du parmesan. Exceptionnellement, j'ai laissé l'emballage sur le fromage que j'ai utilisé sur la photo des ingrédients pour vous aider à faire le bon choix.

Allez, maintenant au fourneau pour la réalisation.

* Réaliser si possible le risotto au dernier moment

Pour 4 personnes :

La garniture :

- 10 belles asperges vertes

- 20 cl de fond de volaille

- 2 x 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel fin

Le risotto :

- 240 gr de bon riz à risotto

- 1 petit oignon blanc

- 4 cl de vin blanc sec

- 1 litre de fond de volaille

- 50 gr de bon parmesan

- 60 gr de beurre + 20 gr

- ½ citron jaune

- sel fin

Préparation des asperges :

Couper les pieds très fibreux des asperges.
À l'aide d'une pointe de couteau d'office, ôter les petites feuilles rigides sur les tiges en partant en dessous de la pointe. Cette opération étant appelée "écussonner" en terme culinaire.
À l'aide d'une mandoline, couper en fines lamelles deux asperges. Réserver.
Couper les pointes des asperges à 6 cm. Réserver.
Couper ensuite le reste des pieds en deux.
Tailler en biseaux d'environ 3 à 4 mm les parties supérieures.
Tailler le reste des pieds en brunoise (petits dés).
Porter à ébullition les 20 cl de fond de volaille.
Dans une sauteuse, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Y faire revenir les têtes d'asperges sans coloration pendant 2 minutes. Saler légèrement.
Mouiller avec 15 cl de fond de volaille puis laisser cuire pendant 6 minutes à feu doux. Les asperges doivent être fondantes et le jus doit avoir réduit.
Ajouter les lamelles, mouiller avec un peu de fond de volaille puis laisser cuire 1 minute à feu doux. Maintenir au chaud à feu très doux.
Dans une casserole moyenne, faire chauffer les deux autres cuillères à soupe d'huile d'olive. Y faire suer les biseaux d'asperges pendant 1 minute.
Ajouter deux cuillères à soupe de fond de volaille puis laisser cuire 1 minute. Saler légèrement puis maintenir au chaud à feu très doux.

INGRÉDIENTS

Couper les pieds très fibreux des asperges

$Décoller les feuilles rigides à l\\\'aide d\\\'une pointe de couteau$

Décoller les feuilles rigides à l'aide d'une pointe de couteau

$Couper finement deux asperges à l\\\'aide d\\\'une mandoline$

Couper finement deux asperges à l'aide d'une mandoline

Réserver les lamelles

Couper les pointes des asperges à 6 cm

Réserver les pointes

Couper le reste des pieds en deux

Tailler les parties supérieures en biseaux de 3 à 4 mm

Tailler le reste des pieds en brunoise

Réserver la brunoise

Porter à ébullition les 20 cl de fond de volaille

$Faire chauffer deux cuillères à soupe d\\\'huile d\\\'olive dans une sauteuse$

Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse

$Faire revenir sans coloration les têtes d\\\'asperges pendant 2 minutes$

Faire revenir sans coloration les têtes d'asperges pendant 2 minutes. Saler légèrement

Mouiller avec 15 cl de fond de volaille

$Laisser cuire les pointes d\\\'asperges 6 minutes à feu doux$

Laisser cuire les pointes d'asperges 6 minutes à feu doux

Ajouter les lamelles puis mouiller avec un peu de fond de volaille

Maintenir au chaud à feu très doux

$Faire chauffer les deux autres cuillères à soupe d\\\'olive dans une casserole moyenne$

Faire chauffer les deux autres cuillères à soupe d'olive dans une casserole moyenne

Faire revenir les biseaux pendant 1 minute. Saler légèrement

Ajouter deux cuillères à soupe de fond de volaille puis laisser cuire 1 minute

Préparation du risotto :

Porter à ébullition le fond de volaille.
Râper le parmesan puis le réserver dans un ravier.
Faire chauffer les 20 gr de beurre dans un faitout.
Éplucher puis ciseler l'oignon. Le faire suer dans le beurre chaud pendant 2 minutes.
Jeter le riz dans le faitout puis le faire nacrer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt.
Verser le vin blanc puis laisser réduire de moitié.
Mouiller avec le fond blanc jusqu'à niveau du riz. Laisser absorber tout le liquide en remuant de temps en temps. Mouiller à nouveau au fur et à mesure.
Ajouter la brunoise d'asperges à mi-cuisson, sachant que le riz cuit en moyenne 20 minutes.
Mouiller jusqu'à cuisson du riz.
Presser un gros filet de jus de citron.
Ajouter le beurre coupé en morceaux en deux fois en mélangeant correctement pour enrober le riz de beurre.
Ajouter le parmesan puis bien mélanger. Assaisonner à votre convenance.
Dresser le riz dans un contenant, répartir dessus des biseaux, des pointes d'asperges puis terminer par une lamelle. Servir aussitôt.