Salade d’effiloché de raie

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Salade d’effiloché de raie

Étant très fan de la la raie, je voulais vous la présenter d’une autre façon que poêlée au beurre noisette que nous connaissons tous ou en papillotte.

Voici donc une salade haute en couleurs et en saveurs, à déguster en plat unique, ou en entrée chic. Le mariage aile de raie et lentilles fonctionne à merveille, rehaussée d'une belle et gouteuse mirepoix de petits légumes, aisni qu'une succulente vinaigrette au citron. Si vous n’êtes pas adepte de ce poisson, remplacer le par un lieu jaune émietté finement, voire de la julienne.

Je vous conseille de préparer la salade quelques heures avant et de la réserver au réfrigérateur, voir la veille. Vous pouvez aussi dresser dans des cercles individuels pour plus de prestige à vos invités.

Pour une belle salade d’environ 6 à 8 personnes :

- 600 à 700 gr d’aile de raie

- 120 gr de lentilles

- 1 carotte

- 1 petite courgette

- 250 gr de petites pommes de terre (type amandine)

- une dizaine de beaux radis

- 3 oignons nouveaux

- 10 gr de ciboulette

- 2 cuillères à café de câpres

- 2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne

- 2x2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2 feuilles de laurier

- 1 branche de thym

- 1 cuillère à soupe de mélange court bouillon

- 1 cuillère à café de kari Breton(ou curry doux)

- gros sel

Pour la vinaigrette au citron :

- 1 citron (bio de préférence)

- 5 cl de vinaigre balsamique

- 6 cl d’huile d’olive

- 2 à 3 pincées de fleur de sel

- 1 bonne pointe de couteau de piment d’Espelette

1. Laver les morceaux de raie puis les mettre dans une grande sauteuse avec le mélange court bouillon, le laurier et une bonne pincée de gros sel. Couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes. Retirer du feu puis laisser infuser 15 minutes. Egoutter puis laisser refroidir quelques minutes. Récupérer ensuite la chair. Réserver.

2. Laver puis mettre les pommes de terre à cuire (sans trop afin qu’elles aient une bonne tenue). Égoutter puis laisser refroidir.

3. Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole. Mouiller 3 fois leur volume

en eau.

4. Laver puis détailler la carotte en petits dés (60 gr environ). Ajouter les aux lentilles avec une feuille de laurier et la branche de thym. Mouiller de trois fois le volume de lentilles en eau (360 gr). Ne pas saler l’eau. Porter à ébullition, couvrir puis suivant les indications du paquet (ne pas trop les cuire pour qu’elles restent un peu ferme). Saler en fin de cuisson. Égoutter puis laisser refroidir complètement.

5. Laver puis essuyer la courgette. La détailler en petits dés. Faire de même avec les radis.

6. Laver puis essuyer la ciboulette. Ciseler finement.

7. Mettre les dés de courgette et de radis dans un cul de poule, ajouter le kari breton puis deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler à votre convenance, mélanger puis réserver au frais.

8. Laver puis essuyer les oignons nouveaux. Émincer finement puis mettre dans un cul de poule avec les lentilles. Ajouter la moutarde à l’ancienne et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

9. Éplucher puis tailler des lamelles dans la longueur les pommes de terre.

10. Dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur un plat de service, déposer la moitié de la raie. Étaler pour garnir toute la surface en tassant correctement. Parsemer de câpres. Garnir de pommes de terre. Répartir les lentilles en tassant correctement. Ramollir le reste de raie puis l’étaler en tassant sur toute la surface. Ajouter enfin les petits légumes en les lissant. Enlever délicatement le cercle puis réserver au frais minimum 1 heure.

11. Dans un ravier, récupérer le zeste du citron. Le presser puis ajouter son jus aux zestes. Ajouter le piment d’Espelette et la fleur de sel. Verser le vinaigre balsamique, fouetter puis verser l’huile d’olive tout en fouettant.

Servir bien frais en décorant de citron cannelé, de pousses de salade ou autres, sans oublier la vinaigrette.

Bon régal

INGRÉDIENTS

Mettre la raie, le laurier, le mélange court bouillon et le gros sel dans un faitout

$Recouvrir d\\\'eau froide$

Recouvrir d'eau froide

Porter à ébullition pendant 2 minutes

Laisser infuser hors du feu 15 minutes

Égoutter les morceaux de raie

Prélever la chair de la raie

$Cuire les pommes de terre dans de l\\\'eau salée$

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée

Égoutter puis laisser refroidir les pommes de terre

Rincer les lentilles

Éplucher, laver puis détailler la carotte en petits cubes

Mettre les dés de carottes, les lentilles, le thym et le laurier dans une casserolle

$Mouiller 3 fois le volume de lentilles, ne pas saler l\\\'eau$

Mouiller 3 fois le volume de lentilles, ne pas saler l'eau

Couvrir puis laisser les lentilles mais sans trop. Elles ne doivent pas se réduire en purée

Saler les lentilles après cuisson

Égoutter les lentilles

Laver puis essuyer la courgette

Détailler la courgette en petits dés

Effeuiller, laver puis essuyer les radis

Détailler les radis en petits dés

Laver puis essuyer la ciboulette

Ciseler finement la ciboulette

Mettre les dés de courgette, les dés de radis et la ciboulette dans un cul de poule

Ajouter la cuillère à café de kari Breton

$Verser 2 cuillères à soupe d\\\'huile d\\\'olive (2)$

Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Saler, poivrer à votre convenance puis mélanger

Laver puis essuyer les oignons nouveaux

Émincer finement les oignons nouveaux

Mettre les lentilles et les oignons dans un cul de poule

$Ajouter la moutarde à l\\\'ancienne$

Ajouter la moutarde à l'ancienne

$Verser 2 cuillères à soupe d\\\'huile d\\\'olive$

Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Éplucher puis couper dans la longueur des lamelles de pommes de terre

Dans un cercle de 20 cm, garnir de la moitié de chair de raie en tassant correctement

Parsemer des câpres

Garnir de pommes de terre

Répartir les lentilles en tassant correctement

Ramollir le reste de raie

Répartir le reste de raie

Bien tasser la raie

Ajouter les petits légumes

Lisser avec une spatule les petits légumes

Enlever le cercle délicatement puis réserver minimum 1 heure au frais

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE CITRONNÉE

Prélever le zeste du citron

Presser puis ajouter le jus du citron

$Ajouter la pointe de piment d\\\'Espelette$

Ajouter la pointe de piment d'Espelette

Ajouter la fleur de sel

Ajouter le vinaigre balsamique blanc

$Ajouter l\\\'huile d\\\'olive$

Ajouter l'huile d'olive

Bien mélanger

01/12/2020

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