la popote et la boulange de Nanard

Voici une pâtisserie que bon nombre d'entre vous connaissent déjà à merveille, la divine  tarte Bourdaloue, appelée aussi tarte amandine selon les régions. Cette pâtisserie a été créée vers 1850 par le pâtissier Fasquelle établi rue Bourdaloue d'où elle tire son nom.

C'est une crème d'amandes qui vient garnir le fond de pâte, bien plus légère qu'une frangipane. Vous allez apprécier cette souplesse en bouche immédiatement. Des poires au sirop maison font la part belle à la garniture, vous verrez que ce n'est pas si long que ça à préparer, et l'avantage est que vous pouvez utiliser des fruits pas encore mûrs à point si vous n'avez que ça sous la main. Il faudra juste contrôler la cuisson avec la pointe d'un couteau. Si vraiment le temps vous manque, choisissez de bonnes poires en boîte ou en bocal. Les poires seront encore meilleures si vous les préparer de la veille, en les laissant ainsi toute la nuit dans leur sirop vanillé. Mon choix de la variété s'est porté sur la William. C'est une variété très ancienne et qui est à ce jour la variété encore la plus cultivée au monde. Elle est particulièrement appréciée pour sa chair juteuse et parfumée, avec une très légère pointe d'acidité.

- Pâte sucrée (recette disponible sur mon blog) ici⇒ Pâte sucrée de Philippe Conticini

Les poires au sirop :

- 1 kg de poires William

- 1/2 citron

- 250 gr de sucre

- 1 litre d'eau

- 1/2 gousse de vanille

La crème d'amandes :

- 67 gr de beurre

- 54 gr de sucre glace

- 5 gr de fécule de maïs

- 85 gr de poudre d'amande

- 1 œuf

- 1/2 cuillère à soupe de rhum brun

- 10 cl de crème fraîche

La finition :

- 2 belles cuillères à soupe de confiture d'abricots ou de gelée de coing (j'ai choisi une confiture de poires à la vanille) histoire de rester dans le thème de la tarte.

- 20 gr d'amandes effilées

* Mettre le beurre à ramollir à température ambiante pendant 1 heure.

1. Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille. Mettre le sucre, l'eau et la vanille dans une casserole. Porter à ébullition.
2. Peler les poires en les citronnant au fur et à mesure. Couper en deux puis supprimer les pépins. Plonger les 1/2 poires dans le sirop puis cuire 15 minutes environ suivant le mûrissement des fruits. Laisser refroidir les poires dans leur jus.
3. Débarrasser les poires dans un saladier avec couvercle puis réserver au frais toute la nuit.
4. Préchauffer le four à 200°C.
5. Étaler les amandes effilées sur une plaque sulfurisée puis les faire dorer 8 minutes à 200°C. Les laisser refroidir puis réserver dans un ravier.
6. Étaler la pâte sur le plan de travail fariné sur 3 mm puis l'enrouler sur le rouleau. Dérouler la pâte sur le moule puis la foncer. Découper l'excédent de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur le contour du moule. Pincer ensuite le bord de la pâte entre le pouce et l'index pour parfaire le fonçage. Remettre la pâte au frais pendant 1 heure.
7. Dans un saladier, mélanger le sucre glace avec la fécule et la poudre d'amande. Tamiser ce mélange.
8. Ajouter le beurre ramolli puis mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène.
9. Ajouter l’œuf puis mélanger au fouet sans trop fouetter.
10. Verser la crème puis mélanger sans excès.
11. Parfumer enfin avec le rhum. Réserver au frais.
12. Déposer les poires sur un papier absorbant.
13. Préchauffer le four à 180°C.
14. Verser la crème d'amande sur le fond de pâte. La répartir uniformément à l'aide d'une petite spatule.
15. Émincer les poires dans la largeur. Les allonger en les écrasant délicatement avec la main.
16. Déposer délicatement les moitiés de poires sur la crème d'amandes à l'aide d'une petite spatule.
17. Émincer dans la longueur trois poires pour terminer le garnissage du centre de la tarte.
18. Cuire à four chaud à 180°C pendant 30 à 35 minutes.
19. Faire fondre à feu doux la confiture choisie.
20. Sortir la tarte du four. Lustrer avec la confiture à l'aide d'un pinceau puis parsemer des amandes grillées.
21. Laisser refroidir sur une grille pendant 30 minutes avant de démouler.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Fendre en deux puis gratter la demie gousse de vanille

Mettre un litre d'eau, la vanille et le sucre poudre dans une casserole

Porter le sirop à ébullition

Peler les poires

Citronner les poires pour éviter le noircissement

Couper en deux puis épépiner les poires

Plonger les poires dans le sirop

Laisser cuire 15 minutes environ suivant le mûrissement des poires

Débarrasser dans un saladier avec couvercle puis réserver au frais pour la nuit

Étaler les amandes sur une plaque sulfurisée

Faire griller les amandes 8 minutes à 200°C

Les amandes doivent être bien dorées sans excès

Réserver les amandes dans un ravier

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis fariner le dessus

Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie

Dérouler la pâte sur le moule

Foncer la pâte dans le moule

Passer le rouleau sur le moule pour découper la pâte

Enlever l'excédent de pâte

Parfaire le fonçage de la pâte

Mettre la pâte foncée 1 heure au frais

Mettre le sucre glace, la fécule et la poudre d'amandes dans un cul de poule

 

Mélanger au fouet les poudres

Tamiser les poudres dans un cul de poule moyen

Ajouter le beurre ramolli aux poudres

Bien mélanger à la spatule pour obtenir une préparation lisse

Ajouter l'œuf

Mélanger sans trop fouetter

Verser la crème liquide

Mélanger sans trop

Verser le rhum

Déposer les poires sur un papier absorbant pour bien les sécher

 

Verser la crème d'amandes sur le fond de pâte

Lisser uniformément

Émincer les poires dans la largeur

Allonger en écrasant avec les doigts

Déposer délicatement à l'aide d'une petite spatule les poires sur la crème d'amandes

 

Émincer dans la longueur 3 poires pour le centre de la tarte

 

Cuire à four chaud à 180°C pendant 30 à 35 minutes

Faire fondre la confiture à feu doux

Lustrer au pinceau toute la surface de la tarte avec la confiture

Parsemer avec les amandes effilées grillées

Laisser refroidir 30 minutes avant de démouler