la popote et la boulange de Nanard

Le mot "tartiflette", d'invention récente, daterait des années 80. Elle aurait été mise au point par un restaurateur de La Clusaz, suite à une nouvelle crise de surproduction de reblochon. Reprenant la base de la "Péla", un plat traditionnel savoyard composé de pommes de terre, oignons et fromage, le tout confectionné dans une poêle. Les savoyards n'eurent échos de la tartiflette que lorsqu'elle arriva sur les cartes des restaurants dans les stations de sport d'hiver.

La tartiflette, d'origine de la région de Savoie, est un gratin composé de pommes de terre, oignons, lardons, et surtout du reblochon. Préservé par une AOC "Appellation d'Origine Contrôlée", obtenue en 1958, assurant ainsi une production principale en Haute-Savoie et dans quelques communes de Savoie, ce fromage est au lait cru et entier de vache. Sa pâte, pressée, non cuite et lavée, est constituée à partir du lait des races bovines montagnardes Abondance, Tarine et Montbéliarde. Sa période de consommation idéale s'étend de mai à septembre, après un affinage de six à huit semaines, mais aussi de mars à décembre. Ce fromage est à consommé à température ambiante, sorti idéalement du réfrigérateur deux heures avant.

Savez-vous que la tartiflette, a obtenu un Label rouge en 2014. Mais pour avoir cette certification, le plat doit être composé uniquement de fromage reblochon, à hauteur de 20% de la recette. Le tout doit être gratiné au four traditionnel. Et oui, même pour un plat considéré basique par certains consommateurs, certaines règles doivent être respectées pour sa fabrication.

Pour les puristes, il est bon de préciser que la tartiflette traditionnelle de Savoie ne comporte pas de crème fraîche, qu'elle soit liquide ou épaisse. Je me rappelle avoir dégusté une fois chez des Savoyards pure souche ce plat, et qui présentait la crème dans un contenant sur la table. Au bon vouloir de tout à chacun d'en mettre ou pas dans son assiette. Donc si vous lisez sur le net, comme j'ai pu voir sur beaucoup de sites ou blogs "La recette de la vraie tartiflette", avec de la crème dans la liste des ingrédients, n'en croyez rien. Le vin blanc lui-même ne fait pas partie des composants de ce gratin, mais est très utilisé dans la région pour déglacer les oignons. À condition de le choisir de la région tel que l'Apremont, le Chignin ou le Savoie. Ces mêmes vins serviront pour la dégustation du plat.

L'utilisation de l'ail va en surprendre plus d'un, car moi-même jusqu'à maintenant, je ne m'en servais pas. C'est juste une petite touche que j'ai trouvée bienvenue, ainsi que les fines tranches de lard qui terminent l'assemblage du gratin. Voici pourquoi j'ai ainsi intitulé ma recette. Le fait d'intégrer un demi-reblochon dans le mijotage de la garniture renforce la puissance du reblochon à la dégustation. Un pur bonheur pour les papilles.

Choisissez des pommes de terre à chair ferme, d'une bonne tenue à la cuisson. Ainsi, la Charlotte, Monalisa (mon choix) ou l'Amandine conviennent parfaitement.

Dernier point, j'ai confectionné ma tartiflette la veille de recevoir mes invités. Non seulement cela permet d'être tranquille le jour J, sans stress, mais surtout de permettre aux saveurs de se mélanger et de s'intensifier. Vous y gagnerez ainsi en goût pour surprendre votre table.

Matériel : un plat à four de 34 cm L x 22 cm l x 7 cm H

Pour un plat gourmand de 6 personnes minimum :

- 2 kg de belles pommes de terre à chair ferme (environ 16 pièces)

- 2 beaux oignons

- 450 gr de tranches de lard fumé

- 14 fines tranches de lard fumé (200 gr)

- 690 gr de fromage reblochon (1 grand + 1 petit) + un demi

- 300 gr de crème fraîche épaisse

- 15 cl de vin blanc de Savoie

- 2 gousses d'ail

- 2 x 25 gr de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile

- sel fin/poivre du moulin

- gros sel

1. Laver correctement les pommes de terre à l'eau courante.
2. Mettre les pommes de terre dans un grand faitout, les couvrir d'eau froide puis porter à ébullition. Laisser cuire 20 minutes puis les égoutter aussitôt. Laisser refroidir.
3. Pendant ce temps, éplucher une des gousses d'ail. La dégermer si nécessaire, l'écraser avec la lame d'un couteau large puis la hacher.
4. Mettre l'ail avec 25 gr de beurre dans une petite casserole. Faire chauffer à feu doux pendant 2 minutes. Couvrir avec un film alimentaire puis laisser infuser pendant 15 minutes.
5. Éplucher puis dégermer si nécessaire la seconde gousse d'ail.
6. Éplucher puis émincer les oignons avec la seconde gousse d'ail.
7. Retirer la couenne et les cartilages des tranches de lard. Garder les couennes. Détailler ensuite en lardons pas trop fins.
8. Détailler les 225 gr de reblochon en morceaux. Réserver.
9. Filtrer le beurre infusé à l'ail au travers d'une passette dans le plat à gratin. Conserver l'ail.
10. Graisser tout le plat à l'aide d'un pinceau.
11. Faire chauffer dans une sauteuse l'huile avec les 25 gr de beurre restant.
12. Jeter les oignons avec l'ail émincé et celui du beurre infusé dans les matières grasses chaudes. Faire suer pendant 10 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps. Réserver ensuite dans un ravier.
13. Jeter les lardons avec les couennes derrière les oignons Laisser dorer pendant 8 minutes en mélangeant de temps en temps. Retirer en suite les couennes.
14. Ajouter les oignons au lard.
15. Verser le vin blanc puis laisser réduire pendant 5 minutes à feu moyen.
16. Ajouter la crème fraîche puis bien mélanger.
17. Ajouter les morceaux de reblochon puis laisser mijoter la garniture pendant 10 minutes à feu doux. Remuer de temps en temps. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin à votre convenance à la fin de la cuisson puis laisser tiédir.
18. Peler les pommes de terre.
19. Couper en morceaux la moitié des pommes de terre, idéalement une en 16. Commencer en deux, de nouveau en deux, puis en huit.
20. Répartir les morceaux de pommes de terre dans le plat. Verser dessus la garniture puis bien la répartir.
21. Renouveler l'étape 19 puis les répartir sur la garniture.
22. Ranger les tranches de lard fines sur la largeur du plat puis les couper en deux à l'aide de ciseaux de cuisine.
23. Couper chaque reblochon en deux dans l'épaisseur puis les ranger sur le plat.
24. Filmer le plat puis le réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
25. Préchauffer le four à 200°C, chaleur ventilée.
26. Mettre la tartiflette au four bien chaud pendant 25 à 30 minutes. Elle doit être joliment dorée.
27. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Laver correctement les pommes de terre sous l'eau courante

Mettre les pommes de terre dans un grand faitout avec de l'eau froide et du gros sel

Porter à ébullition puis laisser cuire pendant 20 minutes

 

 

Égoutter les pommes de terre puis les laisser refroidir

Éplucher puis dégermer si nécessaire une gousse d'ail

Écraser l'ail avec la lame d'un couteau large puis la hacher

Mettre 25 gr de beurre avec l'ail dans une petite casserole

Faire chauffer à feu doux pendant 2 minutes

Arrêter la chauffe, filmer la casserole puis laisser infuser pendant 15 minutes

Éplucher puis dégermer si nécessaire l'autre gousse d'ail

Éplucher les oignons puis les émincer avec la seconde gousse d'ail

Retirer la couenne et les cartilages du lard

Garder les couennes

Détailler en lardons moyens

Détailler les 225 gr de reblochon en morceaux

Filtrer le beurre infusé au travers d'une passette dans le plat à gratin

Conserver l'ail du beurre

Bien graisser tout le plat à l'aide d'un pinceau

Faire chauffer les 25 gr de beurre restant avec l'huile dans une sauteuse

Jeter les oignons avec l'ail émincé et du beurre infusé dans la sauteuse

Faire suer pendant 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps

Réserver dans un ravier

Jeter les lardons avec les couennes derrière les oignons

Laisser dorer le lard pendant 8 minutes

Retirer les couennes

Ajouter les oignons au lard

Verser le vin blanc

Laisser réduire le vin blanc 5 minutes à feu moyen

Ajouter la crème fraîche épaisse

Mélanger

Ajouter le reblochon en morceaux

Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin à votre convenance puis laisser tiédir

Peler les pommes de terre

Couper la moitié des pommes de terre en morceaux

Garnir le fond du plat de la moitié des pommes de terre en morceaux

Verser la garniture sur les pommes de terre

Répartir uniformément la garniture

Couper l'autre moitié des pommes de terre puis les répartir sur la garniture

Ranger les tranches de lard fines sur la largeur du plat

Couper les tranches de lard en deux avec des ciseaux de cuisine

 

Couper le grand et le petit reblochon en deux dans l'épaisseur

 

 

Déposer le fromage sur le plat

Filmer le plat puis le réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Cuire au four bien chaud à 200°C pendant 25 à 30 minutes

 

La tartiflette doit être joliment dorée

Servir aussitôt