la popote et la boulange de Nanard

26ᵉ. C'est le chiffre de cette nouvelle recette qui vient alimenter ma catégorie "Brioches" sur mon blog. Pour ceux qui me connaissent et me suivent sur ma passion qu'est la cuisine, inutile de vous préciser que cette pâte est ma préférée, et de loin, celle que je préfère travailler.

La brioche et moi, c'est une véritable histoire d'amour qui a commencé il y a plus de 17 ans. J'ai commencé à cette époque-là à confectionner des brioches en me servant d'une MAP (machine à pain). Niveau pétrissage, j'en étais assez satisfait, je dois bien l'avouer. Les deux petits pétrins installés dans le fond de la cuve faisaient bien leur travail de pétrissage. Par contre, j'avais cette lassitude de toujours sortir des brioches carrées. C'est alors que j'ai commencé à réaliser uniquement mes pétrissages dans la machine, façonner mes pâtisseries à la main sur le plan de travail, et ensuite les cuire dans mon four traditionnel. Alors est née mon amour de la pâte à brioche. J'ai commencé à acheter quelques ouvrages spécialisés sur cette gourmandise, et au fil des lectures, je me suis vite rendu à l'évidence que cette machine ne pourrait accomplir des recettes complexes avec des temps de pétrissages aussi variés en temps et en vitesse. Adieu machine, et bienvenu au robot pâtissier que j'ai donc acquis, et qui est toujours dans ma cuisine. Plus de 17 ans de bons et loyaux services que cette machine me rend. J'y ai juste changé le système planétaire dont l'engrenage était entièrement usé et son câble d'alimentation. Le tout réparé par mes mains, ce qui m'a permis d'explorer les entrailles de ma machine. J'espère le garder encore longtemps.

La recette que je vous présente aujourd'hui me vient de mon mentor en boulangerie. Encore une fois, celles et ceux qui me suivent savent parfaitement que je veux parler de "Fabrice Cottez". Je ne le répèterais jamais assez, mais si vous voulez vous initier, voire vous perfectionner à la boulangerie, allez jeter un œil à sa chaîne YouTube. Ses pas à pas sont remarquables de précision et de conseils. Entreprendre avec lui est gage de réussite.

Cette brioche peut être agrémentée de ce que vous voulez. Pépites ou chunks de chocolat, zestes d'agrumes divers, pignons caramélisés, fruits confits, ou simplement une gousse de vanille bien grasse. Pour la première réalisation et pouvoir en apprécier toutes les saveurs, j'ai juste parsemé le dessus de sucre perlé.

Pour terminer, le conseil pour que vous ayez une mie bien filante comme sur mes photos, est de prendre le temps nécessaire pour pétrir la pâte. À la fin de cette phase de préparation, celle-ci doit s'étirer sans se briser, d'une bonne élasticité, et vous devez pouvoir voir vos doigts par transparence en l'étirant. Ces deux aspects sont le signe d'un parfait pétrissage et de l'obtention d'un superbe réseau glutineux. C'est ce qui fera la réussite de votre brioche.

Avec les quantités données, j'ai réalisé deux brioches de forme différentes. Bien entendu, libre à vous d'en réaliser une grosse bien dodue pour les très gourmands.

Pour une grosse ou deux brioches moyennes :

- 500 gr de farine T45

- 150 gr d'œufs (3 pièces)

- 65 gr de sucre en poudre

- 150 gr de bon beurre doux

- 150 gr de lait

- 15 gr de levure fraîche de boulangerie

- 10 gr de sel fin

- un spray graissant ou un peu de beurre fondu pour le moule

- 1 œuf entier + 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure

- un peu de sucre perlé pour la finition (facultatif)

* Mettre le beurre détaillé en dés à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

1. Mettre dans la cuve du robot les œufs, le lait, le sucre en poudre et le sel fin.
2. Ajouter la farine et la levure émiettée.
3. Pétrir au crochet 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2.
4. Ajouter le beurre mou puis mélanger à vitesse 1 pour faire absorber le beurre.
5. Racler les parois de la cuve à l'aide d'une spatule pour récupérer tout le beurre.
6. Pétrir à vitesse 3 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. elle doit être bien élastique et ne pas se déchirer facilement.
7. Bouler la pâte dans les mains puis la déposer dans un cul de poule.
8. Filmer au contact puis laisser pointer 30 minutes à température ambiante. Réserver ensuite une nuit au réfrigérateur, minimum 12 heures.
9. Le lendemain, renverser la pâte sur le plan de travail fariné.
10. Diviser la pâte en huit pâtons de 80 gr puis trois de 125 gr.
11. Graisser un moule de 30 cm de long avec un spray ou du beurre fondu.
12. Malaxer un pâton de 80 gr pour le rendre homogène puis le bouler avec la paume de la main.
13. Déposer les boules au fur et à mesure en quinconce dans le moule.
14. Former trois boudins d'environ 50 cm avec les pâtons de 125 gr puis réaliser une tresse. La déposer sur une plaque sulfurisée ou couverte d'un tapis de cuisson en silicone.
15. Couvrir les deux brioches d'un linge puis laisser ponter 45 minutes à température ambiante.
16. Battre l'œuf avec la cuillère à soupe de lait dans un ravier puis passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide.
17. Préchauffer le four à 160°C.
18. Dorer les brioches à l'aide d'un pinceau puis les parsemer de sucre perlé.
19. Cuire au four bien chaud à 160°C pendant 30 minutes. Les brioches doivent être joliment dorées.
20. Faire complètement refroidir les brioches sur grille.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Mettre dans la cuve du robot les œufs, le lait, le sucre et le sel fin

Ajouter la farine et la levure émiettée

Pétrir 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2

Ajouter le beurre mou en dés

Mélanger à vitesse 1 pour faire absorber le beurre

Racler les parois de la cuve à l'aide d'une spatule pour récupérer tout le beurre

Pétrir à vitesse 3 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve

La pâte doit être bien élastique et ne pas se déchirer facilement

Bouler la pâte dans les mains puis la déposer dans un cul de poule

Filmer la pâte au contact puis laisser pointer 30 minutes à température ambiante

Réserver une nuit au réfrigérateur, minimum 12 heures

La pâte après 12 heures au réfrigérateur

Renverser sur le plan de travail fariné

Détailler en huit boules de 80 gr puis trois de 125 gr

Graisser avec un spray ou du beurre fondu un moule de 30 cm

Malaxer un pâton de 80 gr pour le rendre homogène

Bouler le pâton avec la paume de la main

Déposer les boules au fur et à mesure en quinconce dans le moule

Former trois boudins d'environ 50 cm avec les pâtons de 125 gr

Tresser les trois boudins de pâte puis déposer sur une plaque sulfurisée ou couverte d'un tapis de cuisson en silicone

Couvrir les deux brioches d'un linge puis laisser pointer 45 minutes à température ambiante

Battre l'œuf avec la cuillère à café de lait dans un ravier

Passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide

Dorer les brioches à l'aide d'un pinceau

Parsemer de sucre perlé

 

Cuire les brioches à 160°C pendant 30 minutes

Les brioches doivent être joliment dorées

Laisser refroidir complètement sur grille