la popote et la boulange de Nanard

Tout le monde connait la choucroute Alsacienne garnie de ses viandes, et je dois avouer que je l'adore aussi. D'ailleurs j'ai déjà mon chou pour en préparer une cet hiver, un plat que je ne manquerais pas de vous présenter.

Aujourd'hui, je vous propose une alternative avec une version de ma région Bretagne en remplaçant la viande par des produits de la mer. Poissons divers, moules, crevettes et langoustines font ainsi la part belle pour présenter un plat aussi beau que bon, sans oublier les pommes de terre. Pour le choix des poissons, privilégiez ceux qui se tiennent à la cuisson (saumon, truite, cabillaud, lotte…) et l'indispensable haddock fumé, quasi obligatoire. N'hésitez pas à faire préparer la lotte par votre poissonnier. J'ai voulu proposer un plat très complet et riche en y ajoutant des langoustines que j'ai cuit la veille en plus des belles crevettes, mais ce n'est pas une obligation, contrairement aux moules qui ont vraiment leur place pour rehausser encore plus la présentation. Je n'ai également pu résister à l'envie d'y mettre tout de même un peu de lard pour le côté fumé dont je raffole, mais là aussi c'est mon propre choix. Pour mon chou, j'ai enfermé mes épices dans un petit sac mousseline afin de juste le parfumer. Comme ce n'était pas la période, je n'ai réussi à trouver du chou cru afin de le laisser mijoter un long moment. C'est donc un chou déjà cuisiné que j'ai utilisé, mais je l'ai tout de même retravaillé à ma façon. Certains en guise de sauce se satisfont d'une crème juste réduite et aromatisée avec un peu de liquide de cuisson des poissons et d'un filet de citron. Le top du top est indéniablement la sauce beurre blanc, dont je vous ai livré la recette il y a peu de temps (la recette est sur mon blog ici) ⇒ Sauce beurre blanc

Pour 4 personnes :

Ingrédients pour le chou :

- 800 gr de chou à choucroute cuisiné

- 200 gr d'échalotes

- 2 oignons moyens

- 200 gr de lard fumé

- 15 cl de vin Riesling

- 60 gr de beurre

- 2 petites feuilles de laurier

- 5 gr de cumin en grains

- 1 douzaine de grains de poivre noir

Pour la garniture de la choucroute :

- 300 gr de filet de saumon (1 gros pavé)

- 300 gr de queue de lotte

- 2 filets de haddock (200 gr)

- 8 grosses langoustines de casier

- 300 gr de moules

- 8 grosses crevettes

- 8 pommes de terre

- 2 échalotes moyennes

- 20 gr de beurre

- un peu de vin blanc

- 50 cl environ de lait

- sel fin/poivre du moulin

Pour la finition (facultative) :

- 4 tranches de saumon fumé

- œufs de lump rouges

Préparation du chou :

1. Mettre le chou à égoutter dans une passoire.
2. Éplucher puis émincer les oignons et les échalotes.
3. Enlever la couenne et le cartilage du lard. Le détailler en lardons.
4. Enfermer les feuilles de laurier, le cumin et le poivre en grains dans un sachet mousseline. Bien le ficeler.
5. Mettre à fondre les 60 gr de beurre dans une cocotte en fonte.
6. Jeter dans le beurre chaud les oignons et échalotes émincées avec les lardons.
7. Faire suer les éléments pendant 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps.
8. Verser les 15 cl de vin Riesling.
9. Essorer le chou dans la main pour bien l'essorer. L'ajouter dans la cocotte puis bien mélanger.
10. Ajouter le sachet mousseline, couvrir puis laisser mijoter à feu doux en remuant de temps en temps.

INGRÉDIENTS DU CHOU

Mettre le chou à égoutter

Éplucher puis émincer les oignons

Éplucher puis émincer les échalotes

Enlever la couenne et le cartilage du morceau de lard

Détailler le lard en lardons

Mettre le cumin les grains de poivre noir et le laurier dans un sachet mousseline

Bien fermer le sachet mousseline

Mettre à fondre les 60 gr de beurre dans une cocotte en fonte

Jeter les oignons et échalotes émincés avec le lard dans le beurre chaud

Faire suer les éléments pendant 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps

Verser les 15 cl de Riesling

Presser le chou dans la main pour bien l'essorer

Ajouter le chou puis bien mélanger

Ajouter le chou et le sachet mousseline

Couvrir puis laisser mijoter 45 minutes à feu doux

Préparation de la garniture :

1. Éplucher puis laver les pommes de terre.
2. Mettre les pommes de terre dans une casserole, recouvrir d'eau, saler au gros sel puis les cuire pendant 20 minutes environ. Les réserver après la cuisson.
3. Nettoyer les moules.
4. Éplucher puis ciseler les deux échalotes.
5. Mettre à fondre dans une sauteuse les 20 gr de beurre puis y faire suer les échalotes sans coloration.
6. Déglacer avec un peu de vin blanc puis le laisser réduire 1 minute.
7. Jeter les moules dans la sauteuse, couvrir puis les laisser ouvrir. Ne surtout pas les surcuire.
8. Débarrasser les moules dans un cul de poule à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire. Conserver le bouillon dans la sauteuse.
9. Enlever la peau du pavé de saumon puis le détailler en quatre morceaux.
10. Détailler la lotte en huit morceaux.
11. Réserver les deux poissons sur une assiette au réfrigérateur.
12. Couper les filets de haddock en portions puis les mettre dans une casserole.
13. Recouvrir le haddock de lait, porter à ébullition puis laisser frémir 10 minutes. Égoutter après cuisson.

GARNITURE DE LA CHOUCROUTE

Éplucher puis laver les pommes de terre

Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée

 

Cuire les pommes de terre 20 minutes environ

Réserver les pommes de terre après cuisson

Éplucher puis ciseler deux échalotes pour la cuisson des moules

Faire fondre les 20 gr de beurre dans une sauteuse

 

 

Faire suer les échalotes dans le beurre chaud

Déglacer avec un peu de vin blanc puis laisser réduire 1 minute

Jeter les moules dans la sauteuse

Couvrir puis laisser ouvrir les moules

Ne surtout pas surcuire les moules

Débarrasser les moules à l'aide d'une araignée dans un cul de poule

Conserver le bouillon des moules

Enlever la peau du pavé de saumon

Détailler le pavé de saumon en quatre

Détailler la lotte en huit morceaux

Réserver les morceaux de poissons sur une assiette et au réfrigérateur

 

Détailler les filets de haddock en portions

Mettre le haddock dans une casserole

Couvrir le haddock de lait

Porter le haddock à ébullition puis laisser frémir 10 minutes

Égoutter le haddock après cuisson

 

Finition de la choucroute :

1. Préchauffer le four à 180°C 10 minutes avant la fin de cuisson du chou.
2. Mettre la cocotte au four pendant 15 minutes à 180°C afin de chauffer les parois.
3. Déposer dans la cocotte les pommes de terre autour du chou, puis ajouter les moules et les langoustines. Couvrir et laisser réchauffer les éléments pendant 15 minutes à 180°C.
4. Pendant ce temps, porter à ébullition le bouillon des moules.
5. Déposer les morceaux de saumon et de lotte dans le liquide bouillant puis les assaisonner de sel et de poivre du moulin. Laisser frémir 5 minutes.
6. Retourner les morceaux de poissons et assaisonner de nouveau.
7. Ajouter les morceaux de haddock et les crevettes aux poissons. Couvrir puis laisser l'ensemble 5minutes à feu moyen.
8. Dresser sans attendre la choucroute à votre convenance.

Bon régal 😋

Mettre la cocotte au four à 180°C pendant 15 minutes

Mettre les pommes de terre autour du choux

Ajouter les moules et les langoustines

Laisser réchauffer les éléments pendant 15 minutes à 180°C

Porter à ébullition le jus de cuisson des moules réservé

Déposer les morceaux de lotte et de saumon dans le liquide bouillant puis les assaisonner

Retourner les morceaux de poissons et les assaisonner à nouveau

Retourner les morceaux de poissons et les assaisonner à nouveau

Ajouter les morceaux de haddock aux poissons

Ajouter les crevettes aux poissons

Couvrir puis laisser réchauffer l'ensemble 5 minutes à feu moyen

Dresser à votre convenance