la popote et la boulange de Nanard

Je ne sais pas si vous avez déjà dégusté des conchiglioni , mais je peux vous assurer que si vous êtes amateurs de pâtes foncez immédiatement dans une véritable boutique Italienne pour vous les procurer. Attention car il y a deux sortes de "conchiglies". Les grosses que j'utilise dans ma recette et donc appelées "conchiglioni" et qui peuvent mesurer jusqu'à 65 mm de long pour 36 mm de large  et les petites qui sont les "conchigliette". Dans mon paquet de 500 gr, il y avait environ une vingtaine de pâtes, c'est vous dire leur taille et poids. La marque "Gragnano In Corsa" bénéficie d'une IGP "Indication Géographique Protégée". Elles ne peuvent en effet être produites que dans la province de Naples à Gragnano. Leur résultat optimal est rendu possible grâce à l'utilisation entre autres de l'eau directement issue des aquifères locaux, ces massifs montagneux qui font la beauté de cette région. Le respect et la connaissance des semoules de blé durs utilisées font aussi ce qui est un succès mondial de ces pâtes, recherchées par un grand nombre de vrais restaurants italiens.

Avec un tel produit, il est alors hors de question de maltraiter culinairement ces jolies pépites mais plutôt de mettre bien en valeur leur qualité si sophistiquée. J'ai donc décidé d'utiliser un produit que j'affectionne tout particulièrement de ma région Bretagne avec la chair si délicate de l'araignée et des jeunes pousses d'épinards. Les produits congelés ou en boîtes n'ont pas leur place ici. Décortiquer votre crabe la veille pour vous avancer dans vos préparations.

Dans beaucoup de recettes avec ces pâtes on retrouve une sauce tomate pour éviter leur dessèchement lors du passage au four. Pour ma part, comme j'utilise un produit de la mer, je trouvais plus proche de mon thème en confectionnant comme un petit velouté à base de bisque de homard, pas maison cette fois. Il faut dire qu'avoir sous la main des carapaces de crustacés toujours disponibles n'est pas une mince affaire pour confectionner une bisque.

D'autres préparations peuvent venir garnir à merveille ces gros coquillages. Une farce de viandes assez denses, ricotta ou mascarpone agrémenté de salami ou de saumon, farce aux champignons forestiers, thon et fromage frais type Philadelphia, épinards frais et chèvre frais… Faites-vous plaisir en bref.

Pour 5 personnes :

Les pâtes :

- 500 gr de grosses pâtes conchiglioni

- 300 gr de chair d'araignée

- 4 échalotes

- 1 carotte moyenne

- 150 gr de pousses d'épinards frais

- 250 gr de ricotta

- 2 gousses d'ail

- 50 gr de pignons de pin

- 14 cl de vin blanc

- huile d'olive

- piment d'Espelette

- un bon parmesan bloc type Parmigiano

- sel fin/poivre du moulin

La sauce :

- 1 boîte de bisque de homard (300 gr)

- 1 oignon

- 1 bocal de bonne sauce tomate cuisinée (300 gr)

- 11 cl de vin blanc

- huile d'olive

- sel fin/poivre du moulin

Préparation des pâtes :

1. Mettre à bouillir un grand volume d'eau salée.
2. Torréfier les pignons dans une poêle. Les réserver ensuite dans un ravier pour les laisser refroidir complètement.
3. Plonger les pâtes dans l'eau bouillante puis les précuire 5 minutes.
4. Égoutter immédiatement les pâtes très délicatement pour ne pas les abîmer puis les rafraichir à l'eau courante. Les déposer ensuite sur un papier absorbant le temps de préparer la farce.
5. Éplucher, laver puis essuyer la carotte. La tailler en petits cubes puis la réserver dans un ravier.
6. Éplucher puis émincer les échalotes. Réserver.
7. Faire chauffer dans une casserole deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
8. Faire suer dans l'huile chaude la carotte et les échalotes sans coloration pendant 4 minutes à feu moyen. Remuer de temps en temps.
9. Déglacer avec le vin blanc puis laisser réduire à sec à feu moyen.
10. Laver puis essorer les épinards.
11. Éplucher puis dégermer les gousses d'ail. Les écraser avec la lame d'un couteau large puis la hacher.
12. Faire chauffer dans une sauteuse trois cuillères à soupe d'huile d'olive.
13. Faire suer l'ail dans l'huile chaude pour la parfumer pendant 1 minute sans faire colorer.
14. Ajouter les épinards puis les faire tomber en mélangeant sans cesse à feu moyen. Les débarrasser ensuite dans un cul de poule puis les laisser refroidir.
15. Ajouter le mélange échalotes et carotte sur les épinards puis laisser refroidir l'ensemble.
16. Ajouter la chair de crabe, la ricotta et les pignons dans le cul de poule. Assaisonner de sel, de poire du moulin et de piment d'Espelette à votre convenance. Bien mélanger la farce. Réserver au frais.

INGRÉDIENTS DES PÂTES

 

Mettre à bouillir un grand volume d'eau salée

Faire torréfier les pignons à la poêle

Réserver les pignons dans un ravier pour les refroidir

Précuire les pâtes 5 minutes dans l'eau bouillante

Égoutter délicatement puis rafraîchir immédiatement sous l'eau courante

Déposer les pâtes sur un papier absorbant

Éplucher, la ver puis essuyer la carotte

Couper la carotte en dés

Réserver dans un ravier

Éplucher puis ciseler les quatre échalotes

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole

Faire suer sans coloration pendant 4 minutes à feu moyen les échalotes et la carotte

Déglacer avec le vin blanc

Laisser réduire le vin blanc à feu moyen

Il ne doit plus y avoir de liquide, réduction à sec

Éplucher puis dégermer les gousses d'ail

Écraser l'ail avec la lame d'un couteau large

Hacher l'ail

Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse

Faire suer l'ail pendant 1 minute dans l'huile chaude pour la parfumer

Ajouter les épinards lavés et essorés

Faire tomber les épinards en mélangeant sans cesse à feu moyen

Débarrasser les épinards dans un cul de poule puis les laisser refroidir

Ajouter le mélange échalotes et carotte

Ajouter la chair de crabe, les pignons et la ricotta dans le cul de poule

Assaisonner de sel fin, de poivre du moulin puis de piment d'Espelette à votre convenance

Bien mélanger la farce puis réserver au frais

Préparation de la sauce :

1. Éplucher puis ciseler l'oignon.
2. Faire chauffer dans une casserole deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
3. Faire suer l'oignon 2 à 3 minutes à feu moyen sans coloration. Remuer de temps en temps.
4. Déglacer au vin blanc puis laisser réduire 2 minutes à feu moyen.
5. Ajouter la purée de tomates cuisinées puis verser la bisque. Détendre avec un demi-verre d'eau.
6. Mélanger puis laisser cuire la sauce 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
7. Mixer la sauce au mixeur plongeant puis rectifier l'assaisonnement à votre convenance.

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE

Éplucher puis ciseler l'oignon

Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une autre casserole

Faire suer l'oignon sans coloration 2 à 3 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps

Déglacer l'oignon avec le vin blanc

Laisser réduire 2 minutes à feu moyen

Ajouter la purée de tomates cuisinées

Détendre la sauce avec un demi-verre d'eau

Laisser cuire la sauce 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps

Mixer la sauce au mixeur plongeant puis rectifier l'assaisonnement à votre convenance

Finition :

1. Verser la sauce dans un grand plat à four.
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Mettre la farce dans une poche sans douille en coupant juste l'extrémité.
4. Farcir généreusement les conchiglioni puis les ranger au fur et à mesure dans le plat sur la sauce.
5. Râper généreusement du parmesan sur les pâtes.
6. Cuire au four bien chaud à 180°C pendant 30 minutes.
7. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

Verser la sauce dans un grand plat à four

Mettre la farce dans une poche sans douille en coupant juste l'extrémité

Garnir généreusement les conchiglionis

Ranger les pâtes garnies dans le plat sur la sauce

Râper généreusement du parmesan sur les pâtes

 

Cuire les pâtes à 180°C pendant 30 minutes

 

Servir immédiatement