la popote et la boulange de Nanard

Originaire de cette magnifique région, je n’avais encore jamais cuisiné cette jolie pépite de la mer dans son habit naturel. À vrai dire, j’hésitais sur beaucoup de recettes. Il faut dire que chacun y va de sa personnalité, avec une touche fantaisiste d’ingrédients. J’avais tout de même déjà quelques idées en tête, en partant sur un petit velouté à base de fumet confectionné à partir des barbes de ce produit, ou sur un nid de julienne de légumes aromatisée aux algues.

Sauf que mon coup de foudre s’est porté sur une recette du célèbre pâtissier "Christophe Adam". Ce grand maître, nommé pâtissier de l'année en 2014, est né à Landivisiau, non loin de chez moi. Alors oui, même s'il n'est pas dans la catégorie des maestros de la cuisine, je sentais tout de même un résultat au niveau de ce que j'attendais pour mettre en valeur ce mollusque. Sa version est la recette que faisait sa maman pendant les déjeuners d'hiver. C'est ainsi qu'il présente son plat.

Pour le choix du vin blanc, je vous invite à oublier immédiatement ceux que l'on trouve en petites bouteilles en grande distribution, même si je l'utilise aussi dans mes recettes. Pour celle que je vous présente, un vin sec de la vallée de la Loire. C'est le vignoble le plus étendu de France, avec une production très qualitative. Et puis, inutile d'y mettre de fortes sommes pour trouver un bon cépage. Un muscadet de Sèvre et Maine sur Lie, domaine Gadais Père & Fils La Grande Réserve, accompagne très souvent mes dégustations de fruits de mer et plats de poissons, pour environ cinq euros la bouteille. Du fait de son élevage 'Sur Lie', il reste agréablement crémeux en bouche et affiche une surprenante complexité et une légère salinité. Le Muscadet comme celui-ci est toujours le top absolu en combinaison avec toutes sortes de délices de la mer. Ce vin a donc fait aussi la mise en valeur du plat dans la liste de mes ingrédients.

Petite mise en garde tout de même avec le cognac. J'avais complètement oublié de contrôler ce qu'il me restait de cet alcool. J'ai pour habitude comme beaucoup d'entre nous, pour le flambage, d'utiliser ces petites flasques bien pratiques que l'on trouve dans toutes les grandes enseignes. N’ayant plus grand liquide dans le contenant, il m'a alors été dans l'obligation d'utiliser mon cognac grande champagne XO, dégusté habituellement en digestif. Résultat, un goût très prononcé de cet alcool, ce qui pour nous n’était pas gênant gustativement. Lors de l’ajout de cognac à la recette, allez avec parcimonie, suivant la saveur désirée.

Pour la cuisson, respectez bien la position grill de votre four. Que ce soit en chaleur ventilée, ou statique voute et sole, la coquille prendrait trop de temps à chauffer et gratiner. De ce fait, le mollusque sera en surcuisson, caoutchouteux. La fonction grill permet une cuisson flash, de courte durée, préservant ainsi la chair de la St-Jacques et une chaleur juste.

Pour 6 coquilles :

- 12 noix de Saint-Jacques

- 2 oignons moyens de Roscoff

- 3 belles échalotes

- 1 belle gousse d’ail

- 1 carotte moyenne

- 100 gr de pain de mie sans croûte

- 20 cl de lait

- 40 cl de vin blanc sec

- 150 gr de beurre

- 20 gr de persil plat

- 6 branches de cerfeuil

- 1 cuillère à soupe de farine

- 25 gr de chapelure

- 1 gr de piment d’Espelette

- 4 cl de cognac

- sel fin/poivre du moulin

1. Découper en morceaux les tranches de pain de mie.
2. Mettre le pain de mie avec le lait dans un saladier. Bien immerger le pain.
3. Éplucher, laver puis essuyer la carotte. La couper en petits dés. Réserver dans un ravier.
4. Éplucher les oignons et les échalotes. Les ciseler. Réserver dans un cul de poule
5. Éplucher puis dégermer si nécessaire la gousse d’ail. La ciseler. Ajouter aux oignons.
6. Mettre à chauffer dans une sauteuse 100 gr de beurre.
7. Faire suer les oignons et les échalotes dans le beurre pendant 4 minutes sans coloration à feu moyen.
8. Ajouter les dés de carotte puis bien mélanger.
9. Couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes. Mélanger de temps en temps. Les oignons et les échalotes doivent être parfaitement confits.
10. Pendant ce temps, laver puis essuyer les herbes. Les effeuiller puis les hacher. Réserver dans un ravier au réfrigérateur.
11. Singer avec la farine le confit d'oignons et d'échalotes. Bien mélanger puis laisser cuire la farine 2 minutes sans cesser de remuer.
12. Verser le vin blanc. Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer. Laisser bouillir jusqu'à épaississement en remuant de temps en temps.
13. Essorer le pain de mie avec les doigts puis l'ajouter à la préparation. Mélanger au fouet jusqu'à ce que tout le pain soit parfaitement incorporé à la sauce. Couper la chauffe.
14. Couper les noix de St-jacques puis les ajouter dans la sauce avec les herbes. Mélanger.
15. Assaisonner de sel et de poivre du moulin puis ajouter le piment d'Espelette. Mélanger puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
16. Terminer en versant le cognac puis mélanger une dernière fois.
17. Préchauffer le four en position grill à 280°C.
18. Confectionner avec du papier aluminium six anneaux puis les déposer sur une plaque. Cette technique permet de tenir les coquilles bien droites pendant leur cuisson.
19. Remplir généreusement chaque coquille de préparation, parsemer de chapelure puis déposer sur chacune deux noix de beurre.
20. Enfourner les coquilles dans le four bien chaud, position grill à 280°C pendant 8 minutes. Elles doivent être joliment gratinées.
21. Servir immédiatement.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Découper le pain de mie en morceaux

Mettre le pain de mie avec le lait dans un saladier

Bien immerger tout le pain

Éplucher, laver puis essuyer la carotte

Couper la carotte en petits dés puis réserver dans un ravier

Éplucher puis ciseler les oignons. Réserver dans un cul de poule

Éplucher puis ciseler les échalotes. Ajouter aux

oignons

Éplucher puis dégermer si nécessaire la gousse d'ail

Ciseler la gousse d'ail puis ajouter aux oignons et échalotes

 

Faire chauffer dans une sauteuse 100 gr de beurre

Faire suer sans coloration pendant 4 minutes les échalotes et les oignons

Ajouter les carottes

Bien mélanger

Couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes

Mélanger de temps en temps

Les oignons et échalotes doivent être parfaitement confits

Laver puis essuyer les herbes

Effeuiller les herbes

Hacher les herbes

Réserver les herbes dans un ravier au réfrigérateur

Singer avec la farine le confit

 

 

Bien mélanger puis cuire la farine 2 minutes sans cesser de remuer

Verser le vin blanc

Porter à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer

Laisser bouillir jusqu'à épaississement en remuant de temps en temps

Essorer le pain de mie entre les doigts

Ajouter le pain à la préparation

Mélanger au fouet jusqu'à ce que tout le pain soit parfaitement incorporé à la sauce

Ajouter les noix de Saint-Jacques coupées en deux avec les herbes puis mélanger

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin puis ajouter le piment d'Espelette

Mélanger puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire

Verser le cognac

Bien mélanger une dernière fois

Confectionner six anneaux en papier d'aluminium pour tenir les coquilles bien droites

Remplir généreusement les coquilles

Parsemer la chapelure sur les coquilles

Déposer deux belles noix de beurre sur chaque coquille

Passer au four en position grill à 280°C pendant 8 minutes

Les coquilles doivent être joliment gratinées

 

 

Servir immédiatement