Focaccia

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Focaccia

Voici un peu d'Italie à l'apéritif avec une belle et gourmande focaccia.

Ce pain n'est ni plus ni moins que la version italienne de la fougasse. Sa texture est très souple, principalement préparée avec de l'huile d'olive. Il en existe plusieurs versions selon les régions d'Italie, en passant même par des recettes sucrées dans le nord-ouest contenant des raisins, du miel voir saupoudrée de sucre. Pour les versions salées le choix est vaste, avec seulement des herbes, des tomates, des olives noires ou vertes, des légumes voir même de la viande hachée. Il est aussi possible de l'ouvrir en deux pour la garnir d'une préparation au saumon fumé, aux œufs de truite, jambon sec, beurre de roquefort, etc… Les variantes sont infinies.

Pour ma part j'ai choisi une version avec olives noires, tomates cerises, un peu d'oignons et le romarin frais. Je l'ai accompagnée avec une crème de thon à la moutarde à l'ancienne et de fromage type Philadelphia.

Pour une grande focaccia de 42x 37 cm :

- 500 gr de farine T45

- 2 fois 150 gr d'eau

- 2 fois 15 gr d'huile d'olive + 2 cuillères à soupe

- 1 cuillère à café de sucre cassonade

- 10 gr de levure fraîche (ou 4 gr de levure sèche)

- 8 gr de sel fin

- fleur de sel

- 1 belle branche de romarin

Pour la garniture :

- 150 gr de tomates cerises

- 80 gr d'olives noires

- 1 oignon

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Pour la saumure :

- 4 cl d'huile d'olive

- 4 cl d'eau

- 1/2 cuillère à café de sel vin

1. Mettre la farine avec le sucre cassonade dans la cuve du robot.

2. Ajouter la levure émiettée , le sel fin d'un autre côté et 150 gr d'eau.

3. Mélanger au crochet 2 minutes puis laisser reposer 20 minutes. La pâte n'est pas homogène ce qui est normal.

4. Ajouter 15 cl d'huile d'olive puis 150 gr d'eau.

5. Pétrir 4 minutes à vitesse 2 puis 6 minutes à vitesse 4.

6. Ajouter les 15 cl d'huile d'olive puis pétrir jusqu'à absorption complète de l'huile.

7. Débarrasser dans un saladier, filmer au contact puis laisser reposer 45 minutes.

8. Mettre une feuille de papier sulfurisé dans la plaque lèche-frites du four puis la graisser à l'aide d'un pinceau d'huile d'olive.

9. Dégazer la pâte avec le point puis la déposer au centre de la plaque. Laisser à nouveau reposer 45 minutes.

10. Verser les deux cuillères à soupe d'huile d'olive sur la pâte puis l'étaler avec les doigts sur toute la surface de la plaque. La focaccia s'étale ainsi, sans rouleau. Bien amener la pâte dans les angles. Couvrir ensuite d'une autre feuille de papier sulfurisé puis laisser reposer 3 heures à température ambiante.

11. Faire chauffer dans une poêle les deux cuillères à soupe d'huile d'olive de la garniture.

12. Éplucher puis ciseler l'oignon. Le faire revenir sans coloration dans la poêle puis ajouter un petit verre d'eau. Laisser complètement évaporer l'eau puis réserver les oignons dans un ravier.

13. Peser les éléments de la saumure puis transvaser dans un flacon pour sauce. Bien secouer pour dissoudre le sel fin.

14. Préchauffer le four à 200°C et y déposer dans le fond un plat avec de l'eau.

15. Laver, sécher puis effeuiller le romarin. Le répartir sur la surface de la focaccia.

16. Faire des trous profonds avec les doigts sur la pâte.

17. Secouer correctement le bidon avec la saumure puis en répartir la moitié sur la pâte.

18. Répartir les tomates cerises et les olives en les plaçant dans les trous. Parsemer de fleur de sel.

19. Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes.

20. La sortir puis répartir le reste de saumure et les oignons sur la focaccia.

21. Remettre à cuire de nouveau 15 minutes à 200°C. La focaccia doit être légèrement dorée.

22. Laisser refroidir puis découper en carrés pour la présenter.

Bon régal

INGRÉDIENTS DE LA PÂTE

ÉLÉMENTS DE GARNITURE

Mettre la farine et le sucre dans la cuve du robot

Ajouter la levure émiettée

$Verser 150gr d\\\'eau$

Verser 150gr d'eau

Mélanger au crochet 2 minutes puis laisser reposer 20 minutes

$Verser 15 gr d\\\'huile d\\\'olive$

Verser 15 gr d'huile d'olive

$Verser 150 gr d\\\'eau$

Verser 150 gr d'eau

Pétrir 4 minutes à vitesse 2 puis 6 minutes à vitesse 4

$Verser 15 gr d\\\'huile d\\\'olive (2)$

Verser 15 gr d'huile d'olive

$Pétrir ce que la pâte absorbe toute l\\\'huile$

Pétrir ce que la pâte absorbe toute l'huile

Débarrasser dans un saladier

Filmer au contact puis laisser reposer 45 minutes

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans la lèche-frite

$Passer de l\\\'huile d\\\'olive au pinceau sur la feuille$

Passer de l'huile d'olive au pinceau sur la feuille

Dégazer la pâte avec le poing

Poser la pâte au centre de la plaque puis laisser à nouveau reposer 45 minutes

$Verser la valeur de deux cuillères à soupe d\\\'huile d\\\'olive sur la pâte$

Verser la valeur de deux cuillères à soupe d'huile d'olive sur la pâte

Étaler avec les doigts la pâte sur toute la surface de plaque

Bien étirer dans les angles

$Couvrir d\\\'une autre feuille de papier sulfurisé puis laisser reposer 3 heures$

Couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé puis laisser reposer 3 heures

$Faire chauffer 2 cuillères à soupe d\\\'huile d\\\'olive dans une poêle$

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle

$Verser un petit verre d\\\'eau$

Verser un petit verre d'eau

$Éplucher puis émincer finement l\\\'oignon$

Éplucher puis émincer finement l'oignon

$Faire suer l\\\'oignon sans coloration$

Faire suer l'oignon sans coloration

$Laisser complètement évaporer l\\\'eau$

Laisser complètement évaporer l'eau

Réserver les oignons dans un ravier

$Peser 4 cl d\\\'huile d\\\'olive avec 4 cl d\\\'eau pour la saumure$

Peser 4 cl d'huile d'olive avec 4 cl d'eau pour la saumure

Verser la saumure dans un flacon

$Mettre un petit plat d\\\'eau dans le fond du four au préchauffage$

Mettre un petit plat d'eau dans le fond du four au préchauffage

Laver, sécher puis effeuiller le romarin

La pâte après 3 heures de repos

Répartir les brins de romarin sur toute la pâte

Faire des trous avec les doigts sur toute la surface

Bien secouer la saumure puis en répartir la moitié sur la pâte

Garnir les trous en répartissant les tomates cerises et les olives noires

Parsemer de fleur de sel

Cuire 15 minutes à 200°C

Sortir du four puis répartir le reste de saumure

Répartir les oignons

Cuire à nouveau 15 minutes à 200°C

La focaccia doit être légèrement dorée

31/08/2021

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