la popote et la boulange de Nanard

Parce qu'il est important de nos jours de limiter le gâchis, surtout en cuisine, c'est en faisant une recette pour laquelle je devais désosser une volaille que m'est venu l'idée de recycler la carcasse. Le lendemain, je suis donc parti pour quelques emplettes afin d'obtenir une belle garniture aromatique pour la cuisson de mon fond. Peu de travail, juste un peu de temps, et voilà une petite réserve de cubes afin de réaliser par la suite de succulentes sauces très aromatiques, faire un bon riz pilaf, parfumer des légumes, etc…

Idéalement pour une bonne conservation, il est nécessaire de mettre les cubes obtenus sous vide par petites quantités, juste ce qu'il faut pour en principe réaliser une sauce pour 4 à 6 personnes, c’est-à-dire 25 cl de fond environ. Sinon utilisez de petits sacs à congélation mais attention au givre qui va vite se former.

En plus de la carcasse crue, conservez les restes de vos poulets du dimanche au congélateur jusqu'à la confection de votre fond. Il n'en sera ainsi que plus corsé et goûteux.

Évitez de colorer la garniture aromatique et les morceaux de volaille lors du suage. Un fond de volaille doit rester blanc et non brunâtre.

Pour environ 70 à 80 cubes selon vos bacs à glaçons :

- 1 kg de carcasse de volailles (attention au canard d’un goût particulier)

- 3 oignons (200 gr)

- 1 carotte

- ½ bulbe de fenouil

- 1 poireau

- 20 cl de vin blanc

- 2,5 litres d’eau

- 5 clous de girofle

- 2 gr de poivre noir en grains

- 2 branches de thym

- 2 feuilles de laurier

- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

- gros sel

1. Éplucher puis ciseler grossièrement l’oignon.
2. Éplucher puis détailler en dés la carotte
3. Laver, essuyer puis émincer pas trop finement le blanc poireau avec un peu de vert. Garder les feuilles pour le bouquet garni.
4. Laver, essuyer puis émincer pas trop finement le demi-fenouil.
5. Ficeler ensemble le vert de poireau, le thym et le laurier.
6. Découper en morceaux la carcasse du poulet.
7. Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout puis y faire suer l’oignon, la carotte, le poireau et le fenouil sans coloration pendant 5 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
8. Ajouter les morceaux de poulet et les faire revenir 3 à 4 minutes sans les faire colorer.
9. Verser le vin blanc puis laisser réduire 5 minutes. Mouiller avec 2.5 litre d’eau, ajouter les clous de girofle, le poivre en grains et le bouquet garni. Saler au gros sel sans trop.
10. Porter à ébullition puis laisser cuire à frémissement le fond pendant 1 heure.
11. Passer le fond au chinois au-dessus d'un cul de poule. Le laisser refroidir à température ambiante puis réserver pour la nuit au réfrigérateur.
12. Le lendemain, toute la graisse est figée à la surface du fond. La retirer à l'aide d'une écumoire.
13. couler le fond dans les bacs à glaçons puis laisser prendre au congélateur toute une nuit.
14. Le lendemain, démouler puis mettre les cubes sous-vide. Réserver au congélateur.

INGRÉDIENTS

Éplucher puis ciseler grossièrement l'oignon

Éplucher, laver puis essuyer la carotte

Détailler la carotte en dés

Après avoir couper le radicelle et l'extrémité du vert, laver puis essuyer le poireau

Couper puis réserver le vert du poireau

Émincer le blanc du poireau avec un peu de vert

Laver puis essuyer le demi bulbe de fenouil

Couper en dés moyen le fenouil

Ficeler ensemble le vert du poireau, le thym et le laurier

Découper la carcasse du poulet en morceaux

Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout

Jeter l'oignon, la carotte, le poireau et le fenouil dans l'huile chaude

Faire suer sans coloration à feu moyen la garniture aromatique pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps

Ajouter les morceaux de poulet à la garniture

Faire revenir 3 à 4 minutes le poulet sans coloration

Verser le vin blanc puis laisser réduire 5 minutes à feu moyen

Mouiller avec 1,5 litre d'eau

Ajouter le bouquet garni, les clous de girofle et le poivre en grains

Saler légèrement au gros sel

Porter à ébullition puis laisser cuire à frémissement pendant 1 heure

Passer le fond à l'aide d'une passoire ou d'un chinois dans un cul de poule

Après l'avoir laissé refroidir à température ambiante, réserver le fond une nuit au réfrigérateur

Le lendemain toute la graisse est figée

Dégraisser le fond à l'aide d'une écumoire

 

 

 

Couler le fond de volaille en bac à glaçons

Laisser prendre 12 heures au congélateur

Le lendemain, démouler puis mettre les cubes sous vide