Gâteau lyonnais

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Gâteau lyonnais

Voici une pâtisserie assez récente, datant des années 80. Très peu d’histoire donc sur sa création, ni similitude avec une autre spécialité lyonnaise. Malgré tout, elle a trouvé sa place dans la gastronomie de cette ville, et fait même beaucoup parler d’elle. Le seul intérêt et rapprochement des spécialités de Lyon est l’utilisation de la fameuse praline rouge. Voilà pourquoi il se retrouve dans de nombreuses cartes de restaurants, voire de boulangeries.

La recette vient du chef Grégory Cuilleron. Ce cuisinier, handicapé par une agénésie du bras gauche, vit donc avec un seul membre supérieur. Cela ne l’a pas empêché de se faire un nom dans la gastronomie. Tout comme moi, beaucoup de monde l’ont découvert cette personne dans l’émission "Top Chef". Mais sa première victoire fût remportée dans une autre émission "Un dîner presque parfait" en 2009, dans une version spéciale "Le combat des régions". Il a ensuite présenté et participé à plusieurs émissions, écrit également un livre que je possède dans ma bibliothèque culinaire "Dans la cuisine de Grégory".

Dans sa recette, le chef utilise des abricots au sirop. J'ai pris la liberté d'utiliser des fruits que j'avais congelé sous vide l'été dernier. L'occasion pour moi de m'en servir, pour un résultat somme toute très satisfaisant. Si vous utilisez des fruits au sirop, réalisez tout de même l'étape consistant à éponger les fruits sur un papier absorbant.

Pour les pralines, on en trouve dans le commerce déjà en éclats. Dans ma réserve, je n'avais que des amandes entières. Mais en suivant ma technique, il est aisé de les réduire en éclats sans en mettre de partout.

Pour la dégustation, je vous conseille fortement d'accompagner ce gâteau d'une crème anglaise. Pour les novices, je vous donne le lien de mon blog pour la réaliser, ici ⇒ Crème anglaise

Pour la cuisson, j'ai utilisé un moule carré de 26 x 26 cm. Vous pouvez parfaitement et comme le fait le chef utilisé un moule rond de 30 cm de diamètre.

Pour un gâteau de 8 personnes :

- 250 gr de farine T55

- 1 cuillère à café bombée de levure chimique

- 150 gr de sucre en poudre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 200 gr de beurre doux

- 4 œufs

- 2 poires

- une vingtaine de pralines roses entières ou 120 gr environ de concassées

- 500 gr d'abricots au sirop

Égoutter les abricots puis les déposer sur un papier absorbant pour les éponger. Si comme moi vous utilisez des oreillons congelés, les sortir la veille en décongélation au réfrigérateur puis les déposer sur un papier absorbant.
Fondre le beurre au micro-ondes. Le laisser refroidir.
Éplucher les poires, les évider puis les détailler en tranches pas trop épaisses.
Concasser les pralines avec un rouleau à pâtisserie dans un petit sac de congélation.
Mettre le beurre dans la cuve du robot avec les deux sucres. Fouetter à vitesse 1 pendant 1 minute.
Ajouter les œufs un par un à vitesse 1 puis fouetter à vitesse 3 jusqu'à faire mousser les œufs. Le mélange peut devenir granuleux à cause du beurre qui refroidit, ce qui est normal.
Tamiser la farine et la levure chimique sur la préparation puis mélanger à vitesse 1 jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Préchauffer le four à 180°C, chaleur ventilée.
Graisser le moule de cuisson au spray ou avec une noix de beurre fondu.
Étaler dans le fond du moule une couche de pâte sur environ 1,5 cm d'épaisseur.
Ranger les rondelles de poires sur la pâte.
Recouvrir les poires d'une couche de pâte.
Disposer les oreillons d'abricots puis parsemer des éclats de pralines roses.
Étaler le reste de pâte en lissant correctement.
Commencer la cuisson à 180°C pendant 10 minutes. Baisser la température à 160°C puis continuer la cuisson pendant 15 minutes. Baisser la température à 150°C puis terminer la cuisson pendant 30 minutes.
Laisser refroidir à la sortie du four.
Démouler délicatement le gâteau en vous aidant d'une grille ou d'une plaque pour le retourner puis le présenter sur un plat de service.
Servir le gâteau accompagné de la crème anglaise dans un contenant.