la popote et la boulange de Nanard

Ce gâteau-là, je ne suis pas peu fier de vous le présenter avec sa recette. J'ai pris un plaisir immense à le confectionner, et l’émerveillement de mes convives qui l'ont dégusté m'a apporté une extrême réjouissance.

Le Napolitain est une création française qui remonte à 1959, conçue par l'entreprise bien connue de biscuits "Vandamme". Elle sera ensuite cédée à la marque "Lu" en 1997, permettant ainsi sa distribution dans plus de soixante pays dans le monde.

La composition de cette gourmandise est relativement simple, et ne demande pas de multiples préparations. Il suffit d'un bon biscuit type génoise à la vanille et au cacao, d'une succulente ganache au chocolat noir, et d'un glaçage recouvert de vermicelles au chocolat pour parfaire la présentation.

Pour la ganache, j'ai utilisé un chocolat à 70%. Personnellement, je l'ai apprécié, un peu moins aux invités. Je vous conseille donc de choisir un chocolat à 50%, dont l'amertume sera moins présente. Mais bien entendu, c'est selon le goût de chacun.

Dans le protocole du biscuit, il faut recouvrir immédiatement le biscuit de film alimentaire. C'est grâce à cette technique, entre autres, que le biscuit aura ce moelleux exceptionnel. En effet, c'est l'humidité que le biscuit va continuer de dégager après cuisson qui permettra, en étant emprisonné avec le film, de donner cette souplesse comme une éponge.

Si vous voulez surprendre, osez d'autres déclinaisons de ce gâteau. Remplacer la ganache par une mousse au chocolat, un crémeux citron, un insert à la framboise ou à la fraise. Tenter aussi une gelée à la poire, un caramel au beurre salé collé avec un peu de gélatine.

Le gâteau peut être conservé une semaine, couvert d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Mais en toute franchise, je doute qu'il excède quelques jours de garde.

Enfin, pour terminer, pas de partage de recette sans citer la source. Celle-ci vient de "La pâte de Dom", un pâtissier que j'ai en favori sur YouTube pour me régaler de ses vidéos, sans discours inutiles et très claires.

Pour un gâteau de 8 à 10 personnes :

Le biscuit :

- 200 gr de farine T55

- 80 + 40 gr de sucre en poudre

- 4 gros œufs

- 100 gr de crème fleurette

- 50 gr de beurre doux

- 50 gr d'huile de noisettes

- 15 gr de cacao en poudre non sucré

- 1 sachet de sucre vanillé

- 8 gr de levure chimique

- 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille bourbon

- 1 gr de fleur de sel (1 belle pincée)

La ganache :

- 150 gr de chocolat noir à 70% ou 50% selon les goûts

- 180 gr de crème fleurette

- 40 gr de beurre doux

- 20 gr de miel

- 1 cuillère à café d'extrait de vanille bourbon

Le glaçage et la finition :

- 100 gr de sucre glace

- 2 cuillères à soupe de lait

- vermicelles au chocolat pour la finition

Confection du biscuit :

1. Découper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la plaque à biscuit roulé. Faire un premier pli de 2 cm sur une extrémité, retourner la feuille puis effectuer un second pli. Découper le papier au tiers de la largeur de la plaque. Ma plaque faisant 36 cm, j'ai donc découpé une bande de 12 cm.

2. Vaporiser un peu d'huile sur la plaque puis l'étaler au pinceau. Plaquer la feuille découpée en la lissant avec les doigts, puis huiler cette dernière. Déposer sur une plaque à pâtisserie.

3. Dans un bol, mettre le beurre coupé en dés avec l'huile de noisettes. Faire fondre au micro-ondes puis laisser refroidir.

4. Clarifier les œufs en mettant les blancs dans la cuve du robot, puis les jaunes dans un cul de poule.

5. Ajouter aux jaunes les 80 gr de sucre en poudre, le sucre vanillé et la pincée de fleur de sel.

6. Faire blanchir au fouet électrique les jaunes jusqu'à obtenir un mélange bien onctueux.

7. Mélanger au fouet le beurre et l'huile refroidis puis verser sur les jaunes.

8. Verser la crème fleurette puis battre à nouveau pendant 1 minute.

9. Dans un cul de poule, mélanger au fouet la farine avec la levure chimique.

10. Tamiser la moitié du mélange poudreux sur les jaunes. Mélanger au fouet en soulevant la préparation. Éviter de battre. Tamiser la seconde moitié des poudres puis mélanger de la même façon.

11. Faire mousser les blancs d’œufs au robot. Verser les 40 gr de sucre en pluie à vitesse lente. Terminer de monter les blancs à vitesse moyenne. Ils doivent être souples et pas trop fermes.

12. Ajouter environ un quart des blancs aux jaunes. Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule souple en soulevant la préparation jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.

13. Verser le tout sur le reste des blancs dans la cuve puis mélanger de la même façon.

14. Préchauffer le four à 180°C en fonction ventilée, voûte et sole.

15. Peser dans un cul de poule 240 gr de la pâte.

16. Tamiser sur cette pesée le cacao en poudre. L'incorporer de la même manière que les poudres.

17. Verser la pâte cacao sur le papier sulfurisé. Bien répartir la pâte à l'aide d'une petite spatule à pâtisserie coudée.

18. Dans la pâte restante, verser l'extrait de vanille puis le mélanger à l'aide de la spatule.

19. Verser la pâte vanille sur la plaque puis la répartir à l'aide d'une petite spatule à pâtisserie coudée.

20. Tapoter plusieurs fois la plaque sur le plan de travail pour bien aplanir la pâte.

21. Cuire le biscuit au four bien chaud à 180°C pendant 12 minutes.

22. Dès la sortie du four, faire glisser la plaque silicone sur une grille puis filmer le biscuit au contact. Laisser entièrement refroidir à température ambiante.

INGRÉDIENTS DU BISCUIT

Découper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la plaque à biscuit roulé

Faire un premier pli de 2 cm sur une extrémité

Retourner la feuille puis effectuer un second pli

Découper le papier au tiers de la largeur de la plaque

Ma bande de papier fait 12 cm de large

Vaporiser un peu d'huile sur la plaque

Graisser uniformément à l'aide d'un pinceau

Positionner la feuille de papier sulfurisé en la lissant avec les doigts

Huiler au pinceau le papier puis déposer l'ensemble sur une plaque à pâtisserie

Mettre le beurre coupé en cubes et l'huile de noisettes dans un bol

Faire fondre le beurre au micro-ondes puis le laisser refroidir

Clarifier les œufs en mettant les blancs dans le bol du robot et les jaunes dans un cul de poule

Peser 80 gr de sucre sur les jaunes

Ajouter le sucre vanillé

Ajouter une bonne pincée de fleur de sel

Faire blanchir au fouet électrique les jaunes et le sucre

Le mélange doit être onctueux

Mélanger au fouet le beurre et l'huile refroidis

Verser les matières grasses dans la préparation

Verser la crème fleurette

Fouetter de nouveau pendant 1 minute

Mélanger dans un cul de poule au fouet la farine et la levure chimique

Tamiser la moitié des poudres sur la pâte

Mélanger avec un fouet en soulevant la préparation

Tamiser le reste de poudres

Mélanger à nouveau correctement en soulevant la préparation pour bien incorporer tous les blancs

Faire mousser les blancs au robot avec le fouet

Verser en pluie les 40 gr de sucre restant à vitesse lente puis terminer de monter les blancs à vitesse moyenne

Les blancs doivent être souples et pas trop fermes

Ajouter environ un quart des blancs à la préparation

Incorporer à l'aide d'une spatule souple jusqu'à obtenir un mélange bien homogène

Verser la préparation sur le reste des blancs

Mélanger à nouveau correctement en soulevant la préparation pour bien incorporer tous les blancs

Peser dans un cul de poule 240 gr de pâte

Tamiser dessus le cacao non sucré

Mélanger le cacao de la même façon que les poudres

Verser la pâte au cacao sur le papier sulfurisé

Bien répartir la pâte à l'aide d'une petite spatule coudée

Verser l'arôme vanille dans la pâte blanche

Mélanger avec la spatule

Verser la pâte vanille sur la plaque

Répartir puis lisser correctement

Tapoter plusieurs fois la plaque sur le plan de travail pour bien aplanir la pâte

Cuire le biscuit 12 minutes à 180°C

Faire glisser la plaque silicone sur une grille dès la sortie du four

Couvrir le biscuit bien au contact de film alimentaire

Laisser refroidir complètement à température ambiante

Confection de la ganache :

1. Verser le miel et la crème dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen jusqu'au premier bouillon.

2. Mettre le chocolat dans un cul de poule puis verser dessus la crème bien chaude. Bien recouvrir tout le chocolat de la crème puis le laisser fondre pendant 2 minutes.

3. Bien lisser le chocolat à l'aide d'une spatule souple en le mélangeant vivement.

4. Ajouter le beurre coupé en dés puis verser l'extrait de vanille.

5. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une bonne homogénéité.

6. Verser la ganache dans un plat puis filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante. La ganache doit être souple.

INGRÉDIENTS DE LA GANACHE

Verser le miel dans une casserole

Verser ensuite la crème

Mélanger puis porter à ébullition à feu moyen

Attendre le premier bouillon

Mettre le chocolat dans un cul de poule

Verser la crème chaude sur le chocolat

Bien recouvrir tout le chocolat de la crème chaude puis le laisser fondre ainsi pendant 2 minutes

Mélanger vivement à la spatule pour bien lisser le chocolat

Ajouter le beurre coupé en dés puis verser l'extrait de vanille

 

 

Mixer au mixeur plongeant pour une bonne homogénéité

Verser la ganache dans un plat

Filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante

 

La ganache doit être souple

 

Assemblage du gâteau :

1. Poser une planche à découper sur le biscuit.

2. Retourner d'un geste vif la grille puis retirer délicatement le papier sulfurisé de séparation des biscuits.

3. Couper en deux le biscuit vanille. On peut s'apercevoir du moelleux en appuyant dessus.

4. Filmer une grille d'un grand morceau de film alimentaire (il devra enveloppé le biscuit terminé) puis déposer une première bande de biscuit vanille.

5. Déposer la moitié de la ganache sur le biscuit. L'étaler uniformément en allant jusqu'aux bords à l'aide d'une petite spatule à pâtisserie coudée.

6. Couvrir du biscuit au cacao en appuyant bien sur toute la surface.

7. Renouveler l'étape 4 avec le reste de ganache.

8. Terminer par la seconde bande de biscuit vanille en appuyant bien sur toute la surface.

9. Replier le film sur le gâteau puis réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Déposer une première bande de biscuit vanille sur la grille recouverte de film alimentaire

Retourner d'un geste vif puis retirer la grille

Enlever délicatement le papier sulfurisé de séparation du biscuit

Couper en deux le biscuit vanille

Le biscuit est très moelleux

Déposer une première bande de biscuit vanille sur la grille recouverte de film alimentaire

Déposer la moitié de la ganache sur le biscuit vanille

Étaler uniformément en allant jusqu'aux bords du biscuit à l'aide d'une petite spatule coudée

Déposer le biscuit au cacao puis bien appuyer sur toute la surface

Déposer le reste de ganache

Étaler uniformément comme pour le biscuit vanille

Terminer par la seconde moitié moitié de biscuit vanille en appuyant bien sur toute la surface 

Replier le film alimentaire sur le gâteau

Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes

Confection du glaçage et finition :

1. Mettre le sucre glace et le lait dans un cul de poule

2. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une préparation bien lisse.

3. Ajouter une pointe de lait si nécessaire. Le glaçage doit être ni trop épaisse ni trop liquide.

4. Verser le glaçage sur toute la surface du gâteau. Le répartir uniformément en allant jusqu'aux bords à l'aide d'une petite spatule à pâtisserie coudée.

5. Parsemer de vermicelles au chocolat.

6. Laisser durcir le glaçage à température ambiante. Contrôler régulièrement son durcissement avec un doigt.

7. Parer les bords avec un grand couteau afin d'obtenir une belle finition. Garder les chutes pour les instants gourmandises à toute heure.

8. Déposer délicatement le gâteau sur un plat de service puis réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE

Mettre le sucre glace et le lait dans un petit cul de poule

Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une préparation bien lisse

Ici le mélange est trop épais

Ajouter une pointe de lait

Un bon glaçage doit avoir cette consistance, ni trop épaisse ni trop liquide

Verser le glaçage sur toute la surface du gâteau

Répartir le glaçage en allant jusqu'aux bords du gâteau à l'aide d'une petite spatule coudée

Parsemer de vermicelles au chocolat

Laisser durcir le glaçage à température ambiante

Contrôler régulièrement jusqu'à ce que le glaçage soit sec

Parer les bords pour une belle finition et avoir un gâteau régulier

Déposer délicatement sur un plat de service

 

 

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service