la popote et la boulange de Nanard

Pâtisserie emblématique de notre patrimoine culinaire Français, le Saint-honoré a été créé en 1840 par un grand pâtissier parisien "Auguste Julien Chiboust", inventeur de cette célèbre crème portant son nom, la fameuse crème chiboust. Il s'agit d'une pâtissière collée à la gélatine dans laquelle sont incorporés des blancs d'œufs montés en meringue Italienne (meringue montée avec un sirop chaud porté à 118°C), ces deux éléments étant incorporés à chaud. Voilà avec quoi sont garnis à l'origine les petits choux qui composent un véritable Saint-honoré.

Dans cette version, créée par Julien Dugourd, la vanille est mise en avant. Je vous conseille l'utilisation de cet épice de qualité, que ce soit la gousse ou la poudre. Vous ne regretterez pas votre investissement. Cette recette, j'en ai eu le coup de foudre en parcourant une magnifique revue sur la pâtisserie que je ne manque jamais d'acheter à sa sortie. Je ne vais pas vous écrire le parcours de ce grand monsieur décrit comme un technicien hors pair pour présenter des pâtisseries uniques avec des designs élégants comme des œuvres d'art. Allez voir et découvrir ce grand chef sur le net, vous serez surpris sur sa technique.

La base de ce dessert repose sur une pâte feuilletée express (la recette est sur mon blog) ici ⇒ pâte feuilletée express. Hormis cette pâte, rien de compliquer pour réaliser ce petit bijou. Une crème vanille, une chantilly mascarpone au lait de coco, et peut être le plus délicat un caramel à faire en le surveillant comme le lait sur le feu. Voilà les éléments clés pour la réussite de ce dessert.

Pour l'organisation dans votre cuisine et ne pas passer une demi-journée pour confectionner cette recette, confectionner la crème vanille, les choux et les bases feuilletées la veille. Attention pour les choux, ni réfrigérateur ni boîte en fer pour les conserver jusqu'au lendemain. Laissez-les sur une volette (grille) juste recouverte d'un linge propre dépourvu d'adoucissant, les odeurs de celui-ci risquant de parfumer vos choux, pas vraiment agréable. Procéder de même façon pour les bases en pâte feuilletée. La crème sera filmée au contact puis réservée au réfrigérateur pour la nuit.

Pour le matériel vous aurez besoin d'empreintes silicone demi-sphère de 4 cm de diamètre, de deux poches munies d'une douille unie de 1 cm et de 2 mm et si possible d'un thermomètre de cuisson.

Pour 8  Saint-honoré :

La pâte à choux :

- 75 gr d'eau

- 75 gr de lait

- 68 gr de beurre

- 83 gr de farine T55

- 150 gr d'œufs (3 pièces)

- 4 gr de sucre en poudre

- 3gr de sel fin

La crème vanille :

- 160 gr de crème fleurette

- 30 gr de jaunes d'œufs (2 pièces)

- 36 gr de sucre en poudre

- 150 gr de mascarpone

- 1 belle gousse de vanille

- 2 feuilles de gélatine (4 gr)

La crème chantilly mascarpone coco :

- 100 gr de crème fleurette

- 75 gr de lait de coco

- 200 gr de mascarpone

- 9 gr de sucre glace

Le caramel :

- 75 gr de sucre

- 30 gr de glucose (à default 16 gr de miel)

- 30 gr d'eau

La finition :

- poudre de vanille de qualité

Confection des choux :

1. Mettre le lait,  l'eau et le beurre en morceaux (très important) dans une casserole puis faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que tout le beurre soit fondu. Éviter l'ébullition.
2. Hors du feu, ajouter la farine puis mélanger à l'aide d'une spatule. Dessécher ensuite à feu moyen en mélangeant sans cesse. La panade est prête lorsqu'elle se détache des parois de la casserole et que la spatule entièrement propre.
3. Transvaser la panade dans la cuve du robot puis avec la feuille la faire refroidir en mélangeant à vitesse 1 pendant 3 à 4 minutes.
4. Ajouter un œuf puis mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que tout l'œuf soit absorbé.
5. Ajouter un autre œuf puis mélanger à nouveau.
6. Battre le troisième œuf puis le verser petit à petit sur la pâte tout en mélangeant. La quantité dépendra de la taille des œufs.  La pâte est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau en plongeant l'index dans celle-ci.
7. Préchauffer le four à 1500C.
8. Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm.
9. Coucher les choux de 2 cm de diamètre sur plaque sulfurisée ou un tapis silicone en les disposants en quinconce.
10. Écraser la pointe avec un doigt mouillé.
11. Cuire les choux 25 minutes à 150°C. ils doivent une cuisson uniforme.
12. Laisser les choux refroidir sur grille.

INGRÉDIENTS DES CHOUX

Mettre le lait, l'eau et le beurre en morceaux dans une casserole

Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que tout le beurre soit fondu

Ajouter la farine hors du feu

Dessécher à feu doux en mélangeant sans cesse la panade

Mettre la panade dans la cuve du batteur

Battre la panade à la feuille à vitesse 1 pendant 3 à 4 minutes pour la refroidir

Ajouter un premier œuf

Mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que tout l'œuf soit absorbé

Ajouter un autre œuf puis mélanger

Battre le dernier œuf puis l'ajouter en plusieurs fois jusqu'à obtenir la bonne consistance

Gage d'une réussite, la pâte doit former un bec d'oiseau

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm

Coucher des petits tas de pâte de 2 cm de diamètre en espaçant suffisamment et en quinconce

Avec un doigt mouillé, écraser légèrement la pointe

Cuire les choux 25 minutes à 150°C

Les choux doivent avoir une cuisson uniforme

Laisser les choux refroidir sur grille

Confection de la crème vanille :

1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
2. Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille.
3. Faire bouillir la crème et la vanille avec ses gousses dans une casserole.
4. Mettre les jaunes d'œufs dans un cul de poule puis faire blanchir au fouet.
5. Verser la crème chaude sur les œufs blanchis. Bien mélanger au fouet.
6. Remettre la crème dans la casserole puis la faire cuire à feu moyen en remuant constamment à l'aide d'une spatule jusqu'à la température de 85°C. Si vous ne possédez pas de thermomètre, arrêtez la cuisson lorsque la crème nappe la spatule. Passez le doigt sur celle-ci, la marque doit rester. Retirer les gousses de vanille. 
7. Essorer correctement la gélatine entre les doigts puis l'ajouter en dehors du feu à la crème. Bien mélanger pour dissoudre la dissoudre.
8. Mettre le mascarpone dans un pichet puis verser dessus la crème. Mixer au mixeur plongeant pendant 30 secondes.
9. Transvaser dans un ravier puis laisser refroidir. Filmer ensuite au contact puis réserver pour la nuit.

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME VANILLE

Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans l'eau froide

Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille

Faire bouillir la crème avec la vanille dans une casserole

Mettre les jaunes d'œufs avec le sucre dans un cul de poule

Faire blanchir les jaunes d'œuf et le sucre au fouet

Verser la crème chaude sur les œufs blanchis

Bien mélanger au fouet

Remettre la crème dans la casserole

Cuire la crème à feu moyen en remuant constamment

Cuire la crème jusqu'à 85°C

Enlever les gousses de vanille

Bien essorer la gélatine entre les doigts

Ajouter la gélatine bien essorée

Bien mélanger pour dissoudre la gélatine

Mettre le mascarpone dans un pichet puis verser dessus la crème

Mixer au mixeur plongeant pendant 30 secondes

Transvaser dans un ravier puis laisser refroidir

Filmer puis réserver 6 heures au frais minimum

Confection de la base des Saint-honoré :

1. Préchauffer le four à 165°C.
2. Prendre la pâte feuilletée inversée puis y détailler des bandes de pâte de 5 mm d'épaisseur.
3. Déposer les bandes de pâte sur un tapis siliconé ou une plaque sulfurisée puis pincer les extrémités.
4. Cuire à four chaud à 165°C pendant 25 minutes.
5. Sortir du four puis saupoudrer de sucre glace les bases.
6. Mettre le four à 225°C.
7. Remettre au four puis colorer au four pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les bases soient caramélisées.
8. Faire refroidir complètement sur grille.

Pâte feuilletée express

Découper la pâte en bandes de 5 mm d'épaisseur

Déposer les bandes de pâte par trois sur un tapis silicone en pinçant les extrémités

Cuire 25 mn à 165°C

Sortir du four puis saupoudrer de sucre glace

Caraméliser 2 à 3 minutes à 225°C

 

Laisser refroidir complètement

Assemblage :

1. Redonner de la souplesse à la crème vanille dans un cul de poule en la battant au fouet puis la mettre dans une poche munie d'une douille de 2 mm.
2. Garnir les choux en les perforant par le dessous. Les réserver sur grille tête vers le bas.
3. Mettre le sucre et l'eau du caramel dans une casserole puis porter à ébullition à feu moyen.
4. Arrêter la chauffe lorsque le caramel commence à brunir puis le laisser jusqu'à ce qu'il atteigne une belle couleur auburn.
5. Plonger les têtes des choux dans le caramel en les saisissant à l'aide d'une pince (éviter les doigts car le caramel est très chaud). Les déposer immédiatement dans les empreintes demi-sphères pendant 5 minutes.
6. Démouler les choux puis réserver sur grille.

INGRÉDIENTS DU CARAMEL

Mettre la crème dans une poche munie d'une douille de 2 mm

Garnir les choux en les perforant par le dessous

Réserver les choux sur grille tête vers le bas

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole

Porter à ébullition à feu moyen

Arrêter la chauffe lorsque le caramel commence à brunir

Le caramel doit avoir une belle couleur auburn

Plonger les têtes des choux délicatement à l'aide d'une pince dans le caramel

Déposer immédiatement les choux pointe vers le bas dans les alvéoles

Démouler les choux puis réserver sur grilles

Finition :

1. Mettre le reste de crème vanille dans une poche munie d'une douille de 8 mm.
2. Pocher six tas de crème vanille sur une base feuilletée.
3. Répartir cinq choux sur les tas de crème sans trop écraser la crème.
4. Mettre tous les ingrédients de la chantilly dans un cul de poule puis la battre en crème bien serrée.
5. Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille de 8 mm puis combler les espaces vides du Saint-honoré.
6. Terminer en saupoudrant généreusement de poudre de vanille.
7. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DE LA CHANTILLY COCO

Mettre le reste de crème dans une poche munie d'une douille de 8 mm

Pocher six tas de crème vanille

Répartir cinq petits choux sur les tas de crème vanille sans trop écraser la crème

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule

Battre la crème bien serrée

Mettre la crème dans une poche munie d'une douille de 8 mm

Combler les espaces vides de crème chantilly coco

 

Terminer en saupoudrant généreusement de poudre de vanille

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir