la popote et la boulange de Nanard

Voici un incontournable dans la liste des desserts préférés des Français. L'île flottante, ou œufs à la neige, est classé dans la catégorie des entremets. Léger, aérien, d'un fondant en bouche unique, il trouve aisément sa place après un grand repas, même gargantuesque. Comme l'on dit facilement "ça glisse tout seul".

Les blancs d'œufs peuvent se cuire au four à micro-ondes, au four, au bain-marie, une technique que j'affectionne plus particulièrement, ou alors dans le lait comme le faisait, je me rappelle encore, maman. Elle se servait ensuite de ce lait chaud pour confectionner la crème anglaise, qui accompagne traditionnellement ce dessert. Cette sauce dans la version que je vous présente est aromatisée à la pâte de noisettes. Pas celle à tartiner bien connue des gourmands, mais la pâte pure utilisée en pâtisserie pour des entremets ou gâteaux gourmands. Le croquant est amené par de succulentes noisettes torréfiées puis enrobées dans un caramel, que vous pouvez remplacer par des amandes ou des noix de pécan.

Certains seront surpris que je ne mette pas de sel fin pour aider mes blancs à monter. Ayant lu plusieurs articles sur ce sujet, il s'avère que cette astuce de grand-mère est complètement inutile. J'ai depuis longtemps arrêté cette technique, et très sincèrement et sans vantardise, mes blancs montent parfaitement. J'ai par contre pour habitude de toujours laisser mes blancs à température ambiante, l'émulsion étant ainsi plus facile à réaliser.

Je vous conseille de faire toutes vos préparations la veille et de les réserver pour la nuit au réfrigérateur. Ainsi, le lendemain, l'ensemble sera parfaitement froid, et il ne vous restera que l'assemblage à effectuer.

Les ramequins que j'utilise mesurent 5 cm de hauteur pour un diamètre intérieur de 8 cm. La recette que je vous livre est pour un minimum de huit personnes. Vous pouvez confectionner si vous préférez une île flottante géante à partager en utilisant un grand moule à soufflé, voire une terrine.

L'intérêt d'un tel dessert est que le blanc de l'œuf sert à réaliser les îles et les jaunes à confectionner cette succulente crème anglaise. Pas de perte donc comme pour beaucoup d'autres desserts avec lesquelles pour certains se retrouvent avec l'un ou l'autre sans savoir comment les utiliser dans d'autres recettes.

Pour minimum 8 personnes :

Les îles flottantes :

- 8 blancs d'œuf à température ambiante

- 150 gr de sucre en poudre + un peu pour chemiser les moules

- 10 gr de beurre

- 110 gr de noisettes entières avec la peau

- 60 gr de sucre en poudre + 8 cl d'eau pour le caramel

La crème anglaise :

- 70 cl de lait entier

- 7 jaunes d'œufs

- 140 gr de sucre en poudre

- 4 cuillères à soupe de pâte de noisettes

Préparation des îles flottantes et des noisettes caramélisées :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Étaler les noisettes sur une plaque sulfurisée puis les faire torréfier pendant 10 minutes à 180°C. Réserver.
3. Faire fondre le beurre au micro-ondes puis graisser les ramequins à l'aide d'un pinceau. Chemiser ensuite avec du sucre en poudre.
4. Mettre la plaque lèchefrite dans le four en la remplissant à moitié d'eau chaude. Préchauffer à 170°C.
5. Mettre les blancs d'œufs dans le bol du robot puis les faire mousser à vitesse 3.
6. Verser le sucre sur les blancs puis les monter à vitesse maximum pendant 2 minutes. Ils doivent être bien serrés.
7. Remplir les ramequins jusqu'au bord à l'aide d'une grosse cuillère. Lisser ensuite la surface à l'aide d'une spatule.
8. Déposer délicatement les ramequins dans la plaque lèchefrite en prenant soin de ne pas faire gicler de l'eau sur les blancs.
9. Cuire les œufs à 170°C pendant 15 à 17 minutes. Ils doivent parfaitement se tenir.
10. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur pour la nuit.
11. Porter à ébullition dans une casserole et à feu moyen les 60 gr de sucre et les 8 cl d'eau. Laisser cuire jusqu'à obtenir un caramel d'une belle couleur brune.
12. Jeter les noisettes dans le caramel chaud puis mélanger à l'aide d'une spatule afin de bien enrober les fruits secs.
13. Étaler les noisettes caramélisées sur une plaque sulfurisée avec la spatule. Attention c'est très chaud. Laisser refroidir puis réserver jusqu'au lendemain.

INGRÉDIENTS DES ÎLES FLOTTANTES

Répartir les noisettes sur une plaque sulfurisée

Torréfier les noisettes pendant 10 minutes à 180°C

Faire fondre le beurre dans un ravier au micro-ondes

Beurrer les ramequins à l'aide d'un pinceau

Chemiser ensuite de sucre en poudre

Mettre de l'eau chaude à moitié dans la plaque lèchefrite puis préchauffer le four à 170°C

Mettre les blancs d'œufs dans la cuve du robot

Monter les blancs à vitesse 3 jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux

Verser le sucre puis laisser monter les blancs 2 minutes à vitesse rapide

Les blancs doivent être bien serrés

Remplir les ramequins jusqu'au bord à l'aide d'une grosse cuillère

Lisser la surface à l'aide d'une spatule

Déposer délicatement les ramequins dans la plaque

Cuire les œufs à 170°C pendant 15 à 17 minutes

Les blancs doivent parfaitement se tenir. Laisser refroidir puis réserver au frais

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole

Porter à ébullition à feu moyen

Laisser cuire jusqu'à obtenir un caramel brun

Jeter les noisettes dans le caramel chaud

Mélanger à la spatule pour bien enrober les noisettes de caramel

Répartir les noisettes caramélisées sur une plaque sulfurisée, laisser refroidir puis réserver jusqu'au lendemain

Préparation de la crème anglaise :

1. Mettre le lait dans une casserole puis le porter à ébullition à feu moyen.
2. Pendant ce temps, faire blanchir au fouet dans un cul de poule les jaunes d'œufs avec le sucre.
3. Verser un tiers du lait chaud sur les œufs tout en mélangeant au fouet. Fouetter vivement.
4. Transvaser la préparation dans le reste de lait dans la casserole.
5. Cuire la crème à feu doux sans cesser de remuer. Si vous travaillez au thermomètre, stopper la cuisson dès que les 85°C sont atteints. Sinon, passez régulièrement votre doigt sur la cuillère en bois. La crème est cuite si l'empreinte de votre doigt reste. Arrêter immédiatement la cuisson.
6. Verser la pâte de noisettes dans la crème puis bien mélanger au fouet.
7. Passer la crème au chinois étamine dans un cul de poule, laisser refroidir puis réserver au frais.

INGRÉDIENTS DE LA CRÈME ANGLAISE À LA NOISETTE

Mettre le lait à chauffer dans une casserole à feu moyen

Mettre les jaunes d'œufs avec le sucre dans un cul de poule

Faire blanchir au fouet les jaunes avec le sucre

Arrêter la chauffe au premier bouillon

Verser un tiers du lait chaud sur les œufs blanchis tout en fouettant

Fouetter vivement

Transvaser la préparation dans le reste de lait

Cuire la crème à feu doux en mélangeant sans cesse à la spatule

Ne pas dépasser la température de 85°C

Verser la pâte de noisettes

Bien mélanger au fouet la pâte dans la crème

Passer la crème au chinois étamine dans un cul de poule, laisser refroidir puis réserver au frais pour la nuit

Dressage :

1. Mettre les noisettes dans un petit sac à congélation puis les concasser à l'aide du rouleau à pâtisserie.
2. Donner quelques coups de fouet à la crème anglaise pour l'homogénéiser puis la verser dans des contenants de service.
3. Démouler les œufs puis les déposer délicatement sur la crème.
4. Parsemer généreusement d'éclats de noisettes caramélisées.

Bon régal 😋

Concasser au rouleau les noisettes dans un petit sac à congélation

Donner quelques coups de fouet à la crème pour l'homogénéiser

Verser de la crème dans les contenants choisis

Démouler les œufs puis déposer délicatement sur la crème

Parsemer généreusement les îles flottantes de noisettes concassées