la popote et la boulange de Nanard

Je sais qu'en écrivant cette recette, je vais m'attirer les foudres de bon nombre d'entre vous, en particulier les alsaciens et alsaciennes pures souches. Certains diront que le kouglof ce n'est pas cette recette, que je détiens la vraie issue de ma grand-mère qui elle-même la détenait de sa mère, et qui donc à traverser les générations. Oui, mais en êtes-vous réellement certain ou certaine qu'il s'agit là aussi de la véritable recette ? Car son origine remonte tellement loin que je doute fortement que quelqu'un détienne son réel secret. C'est un peu comme chez moi, breton pur souche, et je vois multitude de recettes du far ou du kouign-amann. Car là encore, on peut parler de recettes familiales qui ont suivi les générations.

Le kouglof, ou kougelhof en alsacien, mais aussi kouglouf en alsacien du Haut-Rhin,  kugelhof, gugelhupf, en bref selon les régions voir pays, est un incontournable de la cuisine régionale alsacienne. Les plus vieilles traces de ce gâteau-brioche remontent au XVIII^ème siècle. Un écrit datant du XIX^ème siècle, issue du grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas, commence à faire populariser cette gourmandise. Quant à savoir comment il est réellement né, là aussi plusieurs versions sont écrites, sans aucun fondement.

Le marqueur principal de cette gourmandise et que l'on doit respecter est sa forme de couronne haute et à la base plus large. Cette spécificité est due à l'utilisation de ce moule traditionnel en terre cuite vernissée, avec son cône central. Sa forme permet d'assurer une diffusion régulière de la chaleur au cœur de la pâte. J'ai commencé avec une version en tôle émaillée, mais le moule ne respectait pas suffisamment pour moi cette jolie forme en fin de cuisson. Je m'en suis vite débarrassé. J'ai profité des enfants qui sont partis en Alsace pour la période de noël pour m'en faire acheter un dans l'une des nombreuses poteries artisanales de la région. Autant vous dire que j'en prends soin.

Revenons à la recette. Celle-ci nous vient de la pâtissière et confiturière "Christine Ferber", qui elle-même la tien de son père. Pour les régionaux, sa boutique se situe à "Niedermorschwihr", commune du Haut-Rhin, dans laquelle vous pourrez retrouver ce kouglof. Je me suis juste permis une incartade à sa recette, en arrosant mon gâteau d'un sirop confectionné à partir du liquide de macération des raisins à base de rhum brun, car je n'avais plus de kirsch dans ma réserve.  Je vois beaucoup de protocoles de kouglof sur le net en utilisant cette technique d'imbibage du kouglof. Là encore les puristes crieront : JAMAIS DE SIROP SUR LE KOUGLOF!! Désolé pour vous, mais cette version me plait. Libre à ceux qui reproduiront ma recette de réaliser cette étape ou pas.

Pour la finition, j'utilise le sucre codineige qui a la particularité, contrairement au sucre glace classique, de ne pas fondre sur un support humide.

Mon moule fait 26 cm de diamètre.

Pour un kouglof de 10 personnes :

La pâte :

- 100 + 400 gr de farine T45

- 180 gr de beurre à température ambiante

- 250 gr de lait entier à température ambiante

- 60 gr de sucre

- 1 œuf de petit calibre (40 gr)

- 100 gr de raisins secs (blonds ou bruns selon les goûts)

- 60 gr de kirsch ou de rhum brun

- 25 gr de levure de boulangerie fraîche de boulangerie

- 10 gr de sel fin

Le moule :

- 20 gr d'amandes entières avec la peau (compter une amande par trou dans le fond du moule à kouglof)

- 20 gr de beurre

Le sirop d'imbibage :

- 100 gr de sucre

- le liquide de macération des raisins

- eau si nécessaire

La finition :

- sucre codineige ou glace

Confection de la pâte :

* Mettre le beurre coupé en dés à ramollir à température ambiante pendant 1 heure

1. Mettre à macérer dans un grand ravier pendant 2 heures minimum les raisins avec l'alcool choisi. Compléter en eau à deux cm au-dessus des raisins afin qu'ils soient correctement immergés.
2. Mettre dans la cuve du batteur le lait à température ambiante avec la levure. Fouetter l'ensemble en les faisant mousser.
3. Ajouter les 100 gr de farine tamisée puis mélanger au fouet pour réaliser un petit levain. Racler les parois de la cuve à l'aide d'une spatule souple. Tamiser sur ce levain les 400 gr de farine.
4. Couvrir d'un linge puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
5. Ajouter l'œuf puis le sucre et le sel tout autour.
6. Mélanger au crochet à vitesse 1 puis pétrir à vitesse 2 pendant 6 minutes.
7. Ajouter le beurre à vitesse 1 puis pétrir jusqu'à absorption complète de la matière grasse. Pétrir ensuite à vitesse 2 pendant 8 minutes.
8. Pendant ce temps, égoutter les raisins en conservant le liquide de macération.
9. Détacher la pâte du crochet puis ajouter les raisins bien égouttés à la pâte puis pétrir quelques instants à vitesse 1 pour bien les incorporer.
10. Déposer la pâte sur le plan de travail non fariné puis effectuer une série de six rabats. Retourner puis bouler.
11. Mettre la pâte dans un cul de poule, le couvrir d'un linge puis laisser pointer pendant 1 h 30 à température ambiante (22°C environ).
12. Pendant ce temps, porter à ébullition une petite casserole d'eau. Plonger les amandes durant 1 minute hors du feu puis les égoutter immédiatement.
13. Faire fondre les 20 gr de beurre dans un ravier puis en graisser généreusement le moule.
14. Déposer dans chaque courbure du moule une amande.
15. Dégazer la pâte avec le poing, bouler à nouveau, couvrir le cul de poule du linge puis laisser pointer une nouvelle fois pendant 40 minutes à température ambiante.
16. Renverser la pâte sur le plan de travail non fariné puis la dégazer avec la paume de la main.
17. Faire un trou au centre de la pâte avec le poing puis l'élargir avec les mains.
18. Basculer la pâte dans le moule, couvrir du linge puis laisser pousser une dernière fois pendant 1 h 30 à température ambiante.
19. Préchauffer le four à 200°C dix minutes avant la fin de la pousse.
20. Enfourner le kouglof, baisser la température à 180°C puis laisser cuire pendant 45 minutes environ. Le gâteau doit être bien doré.
21. Attendre 5 minutes puis démouler le kouglof sur une grille. Le laisser complètement refroidir.
22. Mesurer le liquide de macération des raisins. Compléter si besoin en eau de façon à obtenir 10 cl de liquide. Le mettre dans une casserole avec les 100 gr de sucre.
23. Porter le sirop à ébullition puis le verser sur le kouglof en insistant sur la base plus épaisse.
24. Attendre que le sirop soit absorbé puis saupoudrer généreusement de sucre codineige.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DU GÂTEAU

INGRÉDIENTS DU SIROP

Mettre à macérer pendant 2 heures minimum les raisins dans un grand ravier avec le rhum puis couvrir d'eau à 2 cm au-dessus

Mettre la levure avec le lait dans la cuve du robot

Bien fouetter les deux éléments pour les faire mousser

Ajouter 100 gr de farine tamisée

Mélanger au fouet pour réaliser un petit levain

Racler les parois de la cuve à l'aide d'une spatule souple

Tamiser le reste de farine sur le levain

Couvrir d'un linge puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante

Ajouter l'œuf, le sucre et le sel tout autour

Mélanger au crochet à vitesse 1 puis pétrir à vitesse 3 pendant 5 à 8 minutes

Ajouter le beurre tempéré à vitesse 1 puis pétrir jusqu'à absorption complète de la matière grasse

Pétrir à vitesse 2 pendant 8 minutes

Terminer de pétrir à vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve

Pendant ce temps, égoutter les raisins secs en conservant le liquide de macération

Détacher la pâte du crochet

Ajouter les raisins secs bien égouttés

Pétrir quelques instants à vitesse 1 pour incorporer les raisins correctement

Déposer la pâte sur le plan de travail non fariné

Effectuer une série de six rabats

Retourner la pâte puis la bouler

Mettre la pâte dans un cul de poule

Couvrir d'un linge puis laisser pointer pendant 1h30 à température ambiante

Mettre à bouillir une petite casserole d'eau

Plonger les amandes dans l'eau bouillante chauffe coupée pendant 1 minute

Égoutter immédiatement

Faire fondre le beurre

Beurrer généreusement le moule à kouglof

Déposer une amande dans chaque courbure du moule

La pâte après son premier pointage

Dégazer la pâte avec le poing

Bouler la pâte

Couvrir du linge puis laisser pointer à nouveau 40 minutes à température ambiante

Renverser la pâte sur le plan de travail non fariné

Dégazer avec la paume de la main

Faire un trou au centre de la pâte avec le poing

Élargir le trou avec les mains

Basculer la pâte dans le moule

Couvrir du linge puis laisser pousser pendant 1 h 30 à température ambiante

La pâte après le dernier pointage

Cuire le kouglof à 180°C pendant 45 minutes dans le four préchauffé à 200°C

Le kouglof doit être bien doré

Démouler sur une grille puis le laisser refroidir complètement

 

Mettre dans une casserole l'eau de trempage des raisins, le complément en eau et le sucre

Porter le sirop à ébullition

Verser le sirop chaud sur tout le kouglof en insistant sur la base plus épaisse

Attendre que le sirop soit absorbé puis saupoudrer généreusement de sucre codineige