la popote et la boulange de Nanard

J'avais confectionné il y a quelques mois ces fameuses viennoiseries qui font le buzz sur les sites et réseaux sociaux consacrés à la pâtisserie, les rolls. La recette est sur mon blog ici ⇒ https://www.la-popote-et-la-boulange-de-nanard.com/new-york-roll-a-la-pistache.

Le problème lorsque vous faites de la pâtisserie est de réaliser la juste quantité des différentes préparations. Lorsque l'on voit le prix des matières premières, il est hors de question de jeter tous les excédents de crème, pâte ou éléments de finition qui composent une recette. J'avais donc tout gardé sans savoir réellement sur le coup de quelle façon j'allais pouvoir me resservir de ces préparations. C'est alors que je tombe sur un morceau de pâte sucrée au congélateur et que j'avais mis sous vide. Et comme la période des fraises commençait à garnir nos étals, voici comment est née cette tarte.

La ganache chocolat blanc pour y tremper les fraises est facultative. J'avais hésité à m'en servir pour chablonner mon fond de tarte, c’est-à-dire couler la ganache pour en faire un disque fin afin d'imperméabiliser ma pâte après cuisson. Mais comme j'allais dorer celle-ci pendant la cuisson, cette étape était pour moi inutile. C'est ainsi que j'ai eu l'idée d'y enrober mes fruits avec. Et sincèrement c'était succulent.

Allez je vous guide pour l'assemblage de cette tarte et vite car la saison des fraises arrive à son terme, même s'il existe des variétés tardives. Toutes les préparations sont dans ma recette des rolls dont le lien est au début de mon introduction.

Pour une tarte de 6 personnes :

- 250 gr de pâte sucrée

- 280 gr de crème pâtissière à la pistache

- 50 gr de praliné à la pistache

- 30 gr de pistaches non salées

- 350 de fraises

- 150 gr de ganache chocolat blanc

- 1 jaune d'œuf

- 1 cuillère à soupe de crème liquide

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
3. Déposer la pâte sur le cercle choisi déposé sur un tapis micro-perforé ou une plaque sulfurisée puis le foncer correctement. Découper l'excédent de pâte à l'aide d'un petit couteau puis parfaire les bords si nécessaire. Réserver ensuite 30 minutes au congélateur.
4. Préchauffer le four à 190°C.
5. Mélanger le jaune d'œuf avec la cuillère de crème dans un ravier.
6. Confectionner des petites feuilles en décor avec les chutes de pâte. Les déposer sur une plaque sulfurisée puis les dorer à l'aide d'un pinceau.
7. Cuire les feuilles à 190°C pendant 8 à 10 minutes. Elles doivent être joliment dorées. Les faire ensuite refroidir sur grille.
8. Étaler les pistaches sur une plaque sulfurisée puis les torréfier au four à 150°C pendant 15 minutes. Les laisser ensuite refroidir.
9. Mettre le praliné pistache dans une poche en y coupant l'extrémité. L'utilisation d'une douille est inutile.
10. Mixer les pistaches refroidies pas trop finement puis réserver dans un ravier.
11. Faire fondre la ganache chocolat blanc.
12. Équeuter les fraises puis en piquer une douzaine sur des petits pics en bois.
13. Tremper les fraises dans la ganache puis les rouler ensuite dans le hachis de pistaches. Conserver le reste de pistaches hachées.
14. Piquer sur un support les fraises puis réserver au réfrigérateur afin de durcir la ganache.
15. Préchauffer le four à 170°C.
16. Cuire le fond de tarte au four bien chaud à 170°C pendant 15 minutes. Laisser ensuite refroidir 5 minutes.
17. Retirer délicatement le cercle puis dorer l'intérieur et le contour extérieur de la pâte.
18. Cuire à nouveau le fond 4 minutes à 170°C puis 4 minutes à 190°C. La pâte doit être dorée uniformément. Laisser ensuite refroidir complètement sur grille.
19. Verser la crème pâtissière à la pistache puis la lisser correctement à l'aide d'une petite spatule coudée.
20. Déposer les fraises à la ganache sur le pourtour de la tarte puis remplir le centre avec le reste de fraises équeutées.
21. Déposer une noix de praliné pistache entre chaque fraise puis parsemer la tarte du reste de pistaches hachées.
22. Décorer avec les feuilles en pâte puis réserver la tarte 2 heures minimum au réfrigérateur.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé

Déposer le cercle choisi sur une plaque avec un tapis micro-perforé

Déposer la pâte sur le cercle

Foncer la pâte dans le cercle

Découper l'excédent de pâte à l'aide d'un petit couteau

Parfaire les bords si nécessaire

Réserver la pâte 30 minutes au congélateur

Battre le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de crème

Découper des petites feuilles dans les chutes de pâte

Tracer des nervures avec la pointe d'un couteau

Dorer les feuilles à l'aide d'un pinceau

Cuire les feuilles à 190°C pendant environ 8 à 10 minutes

Les feuilles doivent être joliment dorées

Laisser refroidir les feuilles sur grille

Déposer les pistaches sur une plaque sulfurisée

 

Torréfier les pistaches 15 minutes à 150°C

Laisser refroidir les pistaches

Mettre le pralin pistaches dans une poche en coupant juste l'extrémité

Mixer les pistaches pas trop finement

Réserver dans un ravier le hachis de pistaches

Faire fondre la ganache chocolat blanc

Équeuter une douzaine puis les mettre sur des pics en bois

Tremper les fraises dans la ganache

Rouler ensuite les fraises dans les pistaches hachées

Déposer les pics sur un support au fur et à mesure

Réserver au frais afin de faire durcir la ganache

Cuire le fond de tarte à 170°C pendant 15 minutes

Laisser refroidir 5 minutes le fond de tarte

Enlever délicatement le cercle

Passer le fond de tarte à la dorure à l'intérieur, sur le fond et les bords

Dorer également le contour extérieur

Cuire à nouveau 4 minutes à 170°C puis 4 minutes à 190°C

Le fond de tarte doit être bien doré uniformément

Le bord extérieur est bien doré et brillant

Laisser refroidir complètement le fond sur grille

Vue du dessous du fond de tarte

Mettre la crème pâtissière à la pistache dans le fond de pâte

Lisser correctement la crème à l'aide d'une petite spatule coudée

Déposer les fraises à la ganache sur le pourtour de la tarte

Remplir l'intérieur de fraises entières équeutées

Déposer une noix de praliné pistaches entre chaque fraise

Parsemer le dessus de la tarte de pistaches hachées restantes

Disposer les feuilles de pâte pour la finition chic

Réserver la tarte 2 heures minimum au réfrigérateur