la popote et la boulange de Nanard

Lorsque je suis tombé sur cette recette dans une célèbre revue sur la pâtisserie, il ne m'a pas fallu longtemps pour la mettre en pratique car à la maison nous raffolons des pâtes briochées, et c'est surtout celle que je préfère travailler tellement ses dérivés sont multiples et magiques. Et puis lorsque j'ai vu que c'était l'œuvre de Cédric Grolet, je savais que le résultat gustatif serait à son apogée.

Pour vous décrire ce grand monsieur, il a juste (rire) été élu plusieurs fois meilleur pâtissier et surtout meilleur pâtisser du monde en 2018. Originaire de la Loire, il officie dans la grande maison Fauchon plusieurs années, devient chef pâtissier dans un établissement hôtelier 5 étoiles "Le Meurice" dans le 1^er arrondissement de Paris, puis ouvre deux boutiques en 2018 et 2019 pour faire découvrir son talent au grand public. Il est possible aussi de se procurer ses ouvrages magnifiques dans toutes les librairies spécialisées sur l'art culinaire.

Dans la recette originale, il est utilisé du beurre salé pour la finition. J'ai juste fait le choix d'un bon beurre doux AOP car dans ma cuisine je n'utilise que du beurre salé avec cristaux de sel. Je craignais donc que le sel domine lors de la dégustation. A vous de choisir selon vos préférences.

Côté matériel, j'ai utilisé deux cercles inox de 22 cm de diamètre sur 6 cm de haut. Si vous n'en possédez pas, un moule à manqué fera parfaitement l'affaire.

Vous allez sûrement penser que deux tartes c'est beaucoup trop!! Mais je vous assure que lorsque toute la famille l'aura goûté, ce ne sera pas de trop pour tenir quelques jours surtout que cette merveille se déguste aussi bien le matin au petit déjeuner, à la fin du repas ou pour un goûter chic. Pour la conservation, ma tarte s'est conservée toute la semaine dans mon four couverte d'un papier aluminium.

 

 

Pour deux belles tartes gourmandes :

La pâte :

- 500 gr de farine T45 (j'utilise toujours de la farine de gruau pour mes viennoiseries et brioches)

- 60 gr de sucre semoule

- 225 gr de bon beurre doux

- 225 gr d'œufs (4 pièces de calibre moyen)

- 75 gr de lait entier

- 20 gr d levure de boulanger fraîche

- 12,5 gr de sel fin

Pour la finition :

- 2 jaunes d'œufs

- 1 cuillère à soupe de crème liquide

- 100 à 120 gr de bon beurre doux (ou salé selon les goûts)

- 60 gr environ de sucre cassonade (ou vergeoise si vous en avez)

Préparation de la pâte :

1. Mettre le sel fin dans la cuve du robot.
2. Ajouter la farine, le sucre et la levure émiettée.
3. Ajouter les œufs.
4. Verser un tiers du lait tout en pétrissant à vitesse 1.
5. Verser le reste de lait puis pétrir 15 minutes à vitesse 2.
6. Pendant ce temps, détailler le beurre froid en dés.
7. Ajouter le beurre petit à petit tout en pétrissant à vitesse 1.
8. Pétrir ensuite la pâte pendant 10 minutes à vitesse 3. Celle-ci doit être élastique.
9. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis la travailler à l'aide d'une corne pour la rendre bien lisse. Pour ce faire, pousser les bords vers le centre en faisant tourner la pâte à chaque coup de corne.
10. Ramener ensuite correctement les bords de la pâte vers le centre puis la retourner.
11. Déposer la pâte dans un cul de poule, la filmer au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante.
12. Renverser la pâte sur le plan de travail puis la dégazer avec la paume de la main. La diviser ensuite en deux.
13. Étaler chaque pâton à la dimension du cercle ou du moule.
14. Déposer la pâte dans le cercle ou le moule puis l'ajuster avec les doigts afin de bien l'amener sur les parois.
15. Couvrir le cercle puis laisser à nouveau pointer pendant 2 heures à température ambiante.

INGRÉDIENTS DE LA BRIOCHE

Mettre le sel dans la cuve du robot

Ajouter la levure, le sucre et la levure émiettée

Ajouter les œufs

Verser un tiers du lait tout en pétrissant à vitesse 1 pendant 2 minutes. Ajouter le reste du  lait puis pétrir 15 minutes à vitesse 2

Détailler le beurre froid en dés

Ajouter le beurre petit à petit tout en pétrissant à vitesse 1

Pétrir la pâte à vitesse 3 pendant 10 minutes

La pâte doit être élastique

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné

Travailler la pâte avec une corne pour la rendre bien lisse

Bien ramener tous les bords vers le centre

Ramener la pâte vers le centre

Retourner la pâte

Déposer la pâte dans un cul de poule

Filmer la pâte au contact puis laisser pointer 2 heures à température ambiante

La pâte après pointage

Renverser la pâte sur le plan de travail

Dégazer la pâte avec la paume de la main

Diviser la pâte en deux

Reformer la pâte en boule à l'aide d'une corne

Étaler la pâte à la dimension du cercle

Déposer la pâte dans le cercle sur une plaque sulfurisée

Filmer le cercle puis laisser à nouveau pointer 2 heures à température ambiante

Les brioches après pointage

Finition de la tarte :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Battre dans un ravier les jaunes d'œufs et la crème liquide.
3. Dorer généreusement au pinceau toute la surface des tartes.
4. Faire des trous avec l'index sur toute la surface des tartes puis y déposer dans chacun d'eux un morceau de beurre.
5. Saupoudrer la surface des tartes avec le sucre roux.
6. Cuire à four bien chaud à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Les tartes doivent être joliment dorées. Contrôler la cuisson en plantant une lame de couteau dans la tarte. Celle-ci doit ressortir propre.
7. Faire refroidir complètement les tartes sur grille après cuisson.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DE LA DORURE ET FINITION

Battre les jaunes d'œufs avec la crème liquide

Dorer au pineau toute la surface des tartes

Faire des trous avec l'index sur la tarte

Placer dans chaque trou un cube de beurre

Parsemer du sucre roux la tarte

Cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes

Les tartes doivent être bien dorées

Faire refroidir les tartes sur grille après cuisson