la popote et la boulange de Nanard

Chez nous les abats ce sont des morceaux que nous apprécions énormément. Je ne saurais même dire si j’ai une préférence pour l’un d’entre eux. C’est pourquoi, lorsque je visite régulièrement l’armoire froide antigaspi de mon magasin, et que je vois sur les rayonnages des abats, ils vont immédiatement dans mon caddie. Je mets sous-vide et direct le congélateur pour une consommation ultérieure.

Cette recette est une pure création. Je voulais tester une cuisson dans mon nouvel appareil, un air fryer (friteuse à air chaud). Je me demandais comment cuire du foie avec ce matériel, et c’est alors que m’est venu l’idée de réaliser comme une paupiette avec à cœur la petite persillade qui rehausse si bien cet abat lors d’une cuisson classique à la poêle. Pour ne pas dessécher la viande durant sa cuisson, je l’ai enveloppé de fines tranches de pancetta. Résultat, un foie parfaitement cuit, juste rosé comme il se doit et pas sec.

Bien entendu, ce ne sont pas tous les foyers qui sont équipés d’un tel matériel. Vous pouvez parfaitement cuire les paupiettes au four à une température d’environ 160°C pendant 25 minutes, plus si vous n’aimez pas la viande rosée.

J’ai accompagné la paupiette d’une petite sauce madère maison aux champignons de Paris. En garniture, c'est un gratin de courge butternut comme un dauphinois qui a complété mon plat. La recette est disponible sur mon blog ici ⇒ Gratin de butternut comme un dauphinois. Mais là encore, c'est selon vos envies, toutes sortes de gratins ou de légumes feront merveille.

Pour 4 personnes :

- 4 belles tranches de foie (veau ou génisse)

- 200 gr de fines tranches de pancetta

- 2 échalotes

- 4 gousses d’ail

- 15 gr de persil plat

- sel fin/poivre du moulin

1. Laver, essuyer puis effeuiller le persil.
2. Éplucher puis dégermer si nécessaire les gousses d’ail.
3. Éplucher puis couper grossièrement les échalotes.
4. Mettre les éléments de la persillade dans le bol du hachoir puis hacher finement l’ensemble.
5. Étaler sur une planche cinq tranches de pancetta.
6. Garnir généreusement une tranche de foie de persillade puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Rouler l’ensemble bien serré.
7. Déposer le foie au centre de la pancetta puis replier celle-ci sur l’abat avant de bien l’envelopper. Ficeler l’ensemble comme une paupiette.
8. Répéter les étapes 5 à 7 avec les autres tranches de foie. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.
9. Déposer deux paupiettes maximums dans le tiroir de l’air fryer puis cuire à 160°C pendant 20 minutes. Prolongez la cuisson si vous voulez une viande non rosée.
10. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Laver, essuyer puis effeuiller le persil

Éplucher puis dégermer les gousses d'ail si nécessaire

Peler et couper grossièrement les échalotes

Mettre les échalotes, l'ail et le persil dans le bol du hachoir

Hacher finement les ingrédients

Étaler cinq tranches de pancetta

Garnir généreusement une tranche de foie de persillade puis assaisonner de sel fin et de poivre du moulin

Rouler bien serré la tranche de foie

Déposer au centre de la pancetta

Recouvrir le foie de la pancetta puis ficeler l'ensemble comme une paupiette

Réserver au réfrigérateur sur une assiette jusqu'à la cuisson

Déposer deux paupiettes par bac de l'air fryer

 

Cuire 20 minutes à 160°C

Servir aussitôt