la popote et la boulange de Nanard

Plat traditionnel de la Réunion, le rougail (ou rougay) saucisses est bien connu chez nous et ravi bon nombre de tables avec leurs convives. Il existe même une autre variante avec de la morue ou autres poissons séchés mais moins connus.

Lorsque j'étais apprenti, on préparait régulièrement un rougail de tomates pour accompagner des accras de morue servis en entrée. Là encore, d'autres variantes existent avec du concombre, de l'oignon, du citron, de la mangue ou avec de la pâte de cacahuètes En règle général, ces préparations se dégustent bien épicés, mais si comme moi vous ne le supportez pas, attention au choix des piments que vous y mettrez et leur dosage. Dans mon plat, j'ai préféré partir sur un choix d'épices qui sont là pour amener une puissance en parfums olfactifs et gustatifs mais en aucun cas pour brûler les papilles.

Le rougail saucisses est classiquement servi avec un riz créole, un grain long afin de rester ferme après cuisson. Personnellement j'ai pris l'option qui consiste à rajouter des lentilles au riz, je trouve ce mixte superbe. Certains aiment à l'accompagner de haricots rouges, de pois du cap (cultivé dans les pays chauds) ou de lentilles. Ces graines seront alors longuement mijotées. Le rougail tomates dont je vous ai parlé un peu plus haut apportera une touche de fraîcheur et d'acidité, l'ensemble pimenté. Enfin, ceux qui connaissent, pourront confectionner un achard de légumes. Il s'agit d'un mélange de légumes marinés dans du vinaigre et des épices. Ces derniers peuvent être consommés cuits ou crus.

Pour le choix des saucisses, c'est selon les goûts. Certains n'aiment pas les saucisses fumées, d'autres ne jurent que par elles. En bon gourmand, j'utilise les deux pour obtenir un juste équilibre des saveurs.

Les quantités que je vous donne vont vous sembler gargantuesques. Divisez-les à votre guise mais sachez que vous pouvez congeler ce plat aisément.

Pour 10 personnes :

- 6 saucisses de Toulouse (600 gr)

- 4 saucisses de Montbéliard (600 gr) ou de Morteau

- 5 oignons moyens (600 gr)

- 5 à 6 tomates bien mûres (1,200kg)

- 8 gousses d'ail

- un morceau d'environ 30 gr de gingembre

- 1 combava (ou 1 citron vert)

- 3 cuillères à café bombées d'épices à Massalé

- 3 cuillères à café d'un mélange d'épices des îles (curcuma, coriandre, gingembre, fenouil, piment)

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel fin/poivre du moulin

1. Mettre à bouillir une grande casserole ainsi qu'un faitout d'eau non salée.
2. Laver, enlever le pédoncule des tomates puis y faire une croix avec la pointe d'un couteau sur la partie ronde.
3. Plonger les tomates 1 minute dans l'eau bouillante de la casserole puis les retirer aussitôt à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire.
4. Plonger les saucisses dans l'eau bouillante du faitout puis les laisser à frémissement pendant 10 minutes. Ceci va permettre d'adoucir le fumet et de dégraisser les saucisses.
5. Débarrasser les saucisses dans une passoire puis les laisser refroidir.
6. Peler les oignons puis les émincer. Réserver dans un cul de poule.
7. Éplucher l'ail puis dégermer les gousses si nécessaire. Les écraser avec le plat d'un couteau large puis hacher les. Réserver avec les oignons.
8. Éplucher le gingembre à l'aide d'une petite cuillère. Le hacher puis réserver dans un ravier.
9. Presser le jus du combava ou du citron vert.
10. Peler les tomates puis les couper en dés. Réserver dans un cul de poule.
11. Couper les saucisses en morceaux d'environ 3 cm. Réserver dans un cul de poule.
12. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
13. Faire colorer les morceaux de saucisses dans l'huile bien chaude sur toutes les faces puis les réserver. Réaliser cette étape en plusieurs fois.
14. Jeter le mélange d'oignons et ail dans la cocotte encore bien chaude puis faire suer à feu vif pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
15. Préchauffer le four à 140°C.
16. Ajouter tous les épices, bien mélanger puis laisser torréfier les épices à feu vif 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps.
17. Verser le jus de citron, ajouter les tomates et le gingembre. Assaisonner à votre convenance de sel fin et de poivre du moulin puis porter l'ensemble à ébullition.
18. Mettre la cocotte avec son couvercle au four bien chaud à 140°C pendant 1 heure puis à 170°C pendant 15 minutes. Mélanger une ou deux fois en cours de cuisson. La préparation doit avoir compoté.
19. Ajouter enfin les saucisses, mélanger puis poursuivre la cuisson à 190°C pendant 15 minutes.
20. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS

Porter à ébullition une grande casserole d'eau non salée

Mettre à bouillir un grand faitout d'eau non salée

Laver, enlever les pédoncules puis faire une croix avec une pointe de couteau sur les tomates, côté rond

Plonger les tomates 1 minute dans l'eau bouillante

Retirer les tomates à l'aide d'une araignée

Plonger les saucisses dans l'eau bouillante

Laisser cuire à l'eau frémissante pendant 10 minutes les saucisses

Débarrasser les saucisses dans une passoire puis les laisser refroidir

Éplucher puis émincer les oignons

Peler, dégermer si nécessaire puis écraser les gousses d'ail avec le plat d'un couteau large

Hacher ensuite l'ail

Réserver les oignons avec l'ail haché dans un cul de poule

Éplucher le gingembre à l'aide d'une petite cuillère

Hacher ensuite le gingembre

Réserver le gingembre dans un ravier

Presser le citron vert

Peler les tomates

Couper les tomates en dés

Réserver les tomates

Couper les saucisses en morceaux d'environ 3 cm

Réserver les saucisses

Tous les éléments du rougail sont prêts

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte

Faire colorer sur toutes les faces les morceaux de saucisses

Réserver les saucisses dorées

Jeter le mélange oignons et ail dans l'huile bien chaude puis faire suer à feu vif pendant 5 minutes en remuant de temps en temps

Ajouter tous les épices

Bien mélanger puis laisser torréfier les épices 2 à 3 minutes à feu vif en remuant de temps en temps

Verser le jus de citron

Ajouter les tomates et le gingembre

Assaisonner de sel et de poivre à votre convenance, mélanger puis porter l'ensemble à ébullition

Mettre à four chaud avec le couvercle à 140°C pendant 1 heure puis à 170°C pendant 15 minutes

Mélanger une ou deux fois en cours de cuisson

L'ensemble doit avoir compoté

 

Ajouter les morceaux de saucisses

Mélanger correctement

 

Prolonger la cuisson à 190°C pendant 15 minutes puis servir aussitôt