Sauce aux morilles

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Sauce aux morilles

Sauce par excellence pour un suprême de volaille, un beau pavé de bœuf, une côte de veau fermier d'Aveyron, un filet mignon de porc, voilà de quoi régaler et enjouer les papilles.

Toxiques à l'état cru mais comestibles après cuisson, les morilles sont des champignons printaniers que l'on peut trouver dès la fonte des neiges. C'est d'ailleurs pour cela qu'un hiver très vigoureux avec beaucoup de neige sera plutôt favorable à son développement. C'est ce choc thermique avec une augmentation brutale de la température qui entraîne la sortie de cette petite merveille avec ce joli chapeau alvéolé bien caractéristique. Elle aime les terrains frais, humides et sablonneux, aux abords de ruisseaux, d'étangs ou de lacs. La morille pousse partout en France, mais il y a des régions par excellence telles que la Rhône-Alpes, la Bourgogne, l'Alsace, la Lorraine, la Franche-Comté. Inutile de tenter de savoir où se situent les meilleurs coins, comme pour beaucoup de champignons ils resteront secrets de la part de tous les amateurs de cueillettes (appelé mycologues).

Les morilles que j'utilise sont des sèches, que l'on trouve aisément en période de fin d'année. J'en profite d'ailleurs à chaque fois pour me faire ma petite réserve car je l'utilise toute l'année dans ma cuisine pour les grandes occasions.

Les épicuriens vous diront qu'une sauce morilles se cuisine avec un vin jaune du Jura. Il est vrai que ce breuvage apportera une note fruitée et sucrée, mais son prix vous fera certainement le laissé dans le rayon de votre caviste. Dans ma recette, j'ai suivi scrupuleusement ma petite bible des sauces, et c'est donc un porto qui vient amener ce côté sucré et fruité, ainsi qu'une jolie couleur rubis. Je reconnais que je l'utilise de plus en plus souvent dans mes sauces. Testez et vous m'en direz des nouvelles. Pour la finition j'ai crémé ma sauce. Mais si vous préférez il est possible de la monter au beurre (30 gr environ) en l'incorporant en morceaux moyens et bien froid au dernier moment pour améliorer sa consistance. Vous pouvez mélanger le beurre soit au fouet, soit avec un mouvement circulaire de la casserole. Mais attention car il ne faudra plus faire bouillir ni même frémir durant cette étape la sauce.

Pour 4 à 5 personnes :

- 30 gr de morilles séchées

- 1 échalote (25 gr)

- 15 cl de porto rouge

- 3 cuillères à café de fond de veau lié

- 10 cl de bonne crème liquide (Le Gall est le graal)

- 15 gr de beurre

- sel fin/poivre du moulin

Faire tremper les morilles dans l'eau tiède pendant 45 minutes.
Égoutter les morilles tout en conservant l'eau de trempage.
Couper les pieds des morilles puis les hacher.
Diluer le fond de veau dans 30 cl d'eau tiède.
Éplucher puis ciseler l'échalote.
Faire chauffer le beurre dans une casserole puis y faire suer l'échalote ciselée sans coloration.
Ajouter le hachis de pieds de morilles puis faire suer 30 secondes.
Déglacer avec le porto, ajouter la valeur de trois louches de l'eau de trempage des morilles (éviter de prendre le fond qui contient les salissures de trempage) puis verser le jus de veau lié délayé. Bien mélanger au fouet.
Porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen pendant 20 minutes. La sauce doit réduire pour épaissir.
Ajouter les morilles puis laisser cuire à nouveau 15 minutes.
Pour obtenir une sauce bien lisse, passer au chinois étamine la sauce pour enlever les échalotes et le hachis des pieds des morilles.
Verser la crème, assaisonner de sel et de poivre à votre convenance puis laisser cuire à nouveau 5 minutes.
Si la sauce semble trop liquide, ajouter un peu de maïzena délayée dans un peu d'eau froide.