la popote et la boulange de Nanard

Sauce par excellence pour accompagner divinement les poissons surtout pochés, voilà la recette que je présente. Pour la petite histoire, cette sauce serait née suite à une maladresse. En effet, il aurait été oublié de mettre les jaunes d'œufs et l'estragon dans une béarnaise pour accompagner un brochet. Cette sauce est même appelée "beurre raté" dans la région de Saint-Julien-de-Concelles dans le département de la Loire-Atlantique.

Cette recette fait parties des sauces émulsionnées à chaud. Sa réussite n'est pas des plus évidentes mais en suivant quelques règles, vous vous en sortirez aisément. Pour commencer, le beurre doit être coupé en cubes pas trop gros, ne pas être trop chaud ou trop froid au moment de l'incorporer, l'idéal étant de le laisser 20 minutes à température ambiante, et enfin ne pas trop en introduire à chaque ajout. Au moment d'émulsionner la sauce avec le beurre, le faire à feu très doux, la température idéale du liquide au moment où l'on commence à introduire le beurre étant d'environ 65°c maximum. Le geste avec le fouet pour monter la sauce doit être vif, la meilleure méthode étant de faire un huit avec celui-ci. Entrainez-vous au préalable avec un saladier ou une casserole remplie juste d'eau. Si possible, la sauce doit être réalisée au dernier moment pour être immédiatement servie. Sinon, maintenez là au chaud au bain-marie avec une eau à peine frémissante.

Dans la recette d'origine, il est utilisé du beurre demi-sel. Personnellement, je préfère un beurre doux pour ensuite assaisonner plus facilement suivant mon goût. En lisant le déroulé des opérations, les adeptes de cette sauce seront surpris de me voir passer au mixer la réduction avec les échalotes. Cette opération permet de lier un peu plus la sauce et personnellement j'aime retrouver en bouche la texture fondante de ce condiment. Si vous préférez une sauce bien lisse, la passer au travers d'un chinois étamine en fin de préparation.

Il va peut-être vous arriver la malchance que votre sauce relâche ou tranche, c'est à dire que le beurre se détache pour se transformer en huile. Pas de panique, plusieurs solutions existent pour rattraper ça. La plus simple et à la portée de tous, délayer un peu de maïzena dans un peu d'eau froide puis l'ajouter par petites quantités à la sauce à petit frémissement tout en remuant jusqu'à ce qu'elle épaississe. Votre sauce va ainsi retrouver un bel aspect avec une tenue comme il se doit. L'autre méthode un peu plus technique consiste à verser doucement de l'eau très froide ou avec un glaçon sur le bord de la sauce puis de la fouetter vivement. Votre sauce devrait ainsi ré-émulsionner. Si vous démarrez dans ce type de sauces émulsionnées à chaud, je vous conseille la première méthode bien plus facile et pour une réussite assurée. Attention toutefois car cette sauce tranchera à nouveau si vous la réchauffez le lendemain. Il est donc préférable de confectionner la quantité juste nécessaire pour le repas. Et très franchement, entre nous, il n'en reste jamais tellement c'est divin. Je l'ai choisi pour accompagner une choucroute de la mer dont je vous livre bientôt la recette.

Pour 5 à 6 personnes :

- 270 gr de bon beurre doux ou demi-sel bien froid

- 3 échalotes moyennes

- 10 cl de vinaigre d'alcool ou de vin blanc

- 7 cl de vin blanc (j'ai choisi le Riesling utilisé pour ma choucroute)

- 10 cl de crème liquide

- 7 cl d'eau

- sel fin/poivre blanc

Préparation :

1. Éplucher puis ciseler les échalotes.
2. Mettre les échalotes dans une casserole puis y verser le vinaigre de vin blanc, le vin blanc et l'eau.
3. Faire réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste que 5 cl environ de liquide.
4. Détailler le beurre bien froid en cubes puis le réserver dans un ravier à température ambiante pendant environ 20 minutes.
5. Verser la crème sur la réduction, reprendre l'ébullition puis la maintenir pendant 3 minutes environ.
6. Passer la réduction au mixer (facultatif selon le résultat final voulu).
7. Reverser la préparation dans la casserole.
8. Ajouter pour commencer trois cubes de beurre puis fouetter vivement au fouet sans arrêt jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
9. Ajouter le reste du beurre en quatre fois tout en fouettant sans cesse à chaque ajout.
10. Assaisonner de sel (sauf si emploi de beurre demi-sel) et de poivre blanc à votre convenance.
11. Servir aussitôt.

Bon régal 😋

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE BEURRE BLANC

Éplucher puis ciseler les échalotes

Mettre les échalotes, le vin blanc, le vinaigre et l'eau dans une casserole

Faire réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste que 5 cl environ de liquide

Détailler le beurre en cubes puis le réserver au frais

Verser la crème fraîche

Reprendre l'ébullition puis la maintenir pendant 3 minutes environ

Mixer l'ensemble de la préparation

Reverser la préparation dans la casserole sur feu doux

Reprendre l'ébullition puis la maintenir pendant 3 minutes environ

Ajouter pour commencer trois cubes de beurre dans le liquide juste chaud

Fouetter à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé

Ajouter le reste du beurre en quatre fois

Bien fouetter à chaque ajout de beurre

Assaisonner à votre convenance puis servir aussitôt