Tarte de l'océan

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Tarte de l'océan

Lorsque je flâne pour faire mes courses, je passe obligatoirement par mon rayon préféré, la poissonnerie. Et si par hasard, ce qui est assez fréquent dans ma région, le crabe, qu’il soit tourteau ou araignée, est en promotion, alors un ou plusieurs de ces crustacés vont se retrouver dans mon caddie. En principe, ces opérations promotionnelles se font en fin de semaine, ce qui me fait une séance de décorticage pour le samedi matin. Je cuis mes crabes la veille dans un bon court bouillon agrémenté d’algues, ce qui donne à la chair une saveur exceptionnelle. Après une mise sous vide, j’ai du crabe toujours prêt au congélateur.

Je sais que pour beaucoup d’entre vous, qui n’ont pas cette chance de vivre sur nos côtes, trouvé ces mollusques, et à prix raisonnable, n’est pas chose facile. Mais l’agroalimentaire, qui a fait beaucoup de progrès ces dernières années, vous propose de la chair de crabe au rayon surgelé de vos enseignes, ce que je vous conseille en second choix. Vous avez aussi les boîtes de conserve, mais tellement insipide. Mais parfois, il faut faire avec les moyens du bord.

Je confectionne une sauce roquefort à partir du bouillon de cuisson des moules. Celle-ci vient agrémenter mon appareil à tarte. Vous n’êtes pas adepte de ces fromages à pâte persillée, pas de problèmes. Les moules se marient avec grand nombre de fromages, ce qui vous permettra de personnaliser cette recette. Osez donc le camembert, le comté, le gorgonzola, le maroilles, le chèvre… Vous êtes anti-fromages, quel dommage ! Ajouter alors simplement de la moutarde forte ou à l’ancienne dans la sauce, des champignons Bella Rosé qui seront mixés dans la crème avant d’être incorporé à l’appareil. Un peu d’exotisme, il suffit d’ajouter de la noix de coco râpé avec un bon curry. Inutile alors de mettre le curcuma de ma recette. Vous voyez qu’en laissant aller l’imagination, il est aisé de créer sa version de tarte. Celle que je vous présente, je l’ai imaginé avec madame en échangeant sur nos idées de ce qui pourrait la rendre unique et à nos goûts respectifs.

Il n'y a pas de sel dans la recette. La sauce au roquefort bien réduite, confectionnée avec le jus de cuisson des moules suffit pour l'apport d'iode. Réserver la tarte après assemblage au réfrigérateur si vous la cuisez plus tard.

Pour réchauffer votre tarte, optez pour le four traditionnel. Le micro-ondes rend les tartes réchauffées molles et flasques. Couvrez la tarte d’un papier aluminium ou sulfurisé, puis enfournez dans un four préchauffé à 140°C pendant 16 à 18 minutes.

Pour une tarte de 6 personnes :

Les moules et sa sauce roquefort :

- 550 à 600 gr de moules

- 1 oignon jaune

- 1 belle gousse d’ail

- 20 cl de vin blanc sec

- 150 gr de roquefort

- 20 cl de crème fleurette

- 25 gr de beurre demi-sel

La tarte :

- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre

- 250 gr de chair de crabe

- 350 gr de crevettes

- 3 œufs

- 15 cl de lait

- 10 gr de curcuma

Cuisson des moules et réalisation de la sauce :

Arracher le byssus et les petits filaments puis nettoyer les moules correctement.
Éplucher puis ciseler l’oignon.
Éplucher, dégermer si nécessaire puis écraser la gousse d’ail avec la lame d’un couteau large.
Faire chauffer le beurre dans une casserole.
Jeter l’oignon et l’ail dans le beurre chaud puis faire suer pendant 3 minutes sans coloration à feu moyen. Remuer de temps en temps.
Verser le vin blanc puis le laisser réduire de moitié.
Jeter les moules dans la casserole, couvrir puis laisser ouvrir à feu moyen. Remuer de temps en temps. Ne pas surcuire les mollusques.
Récupérer les moules à l’aide d’une araignée ou écumoire.
Mettre le roquefort dans une autre casserole. Y verser dessus le jus de cuisson des moules au travers d’une passoire étamine.
Porter à ébullition à feu moyen tout en fouettant pour fondre le fromage. Laisser cuire jusqu’à réduire de moitié.
Verser la crème fleurette, mélanger puis laisser cuire jusqu’à épaississement. La sauce doit être nappante. Laisser ensuite refroidir.
Décoquiller les moules, réserver dans un ravier.

INGRÉDIENTS DES MOULES ET DE LA SAUCE

Arracher le byssus et les petits filaments puis nettoyer les moules

$Éplucher puis ciseler l\\\'oignon$

Éplucher puis ciseler l'oignon

$Éplucher puis dégermer l\\\'ail si nécessaire$

Éplucher puis dégermer l'ail si nécessaire

$Écraser l\\\'ail avec la lame d\\\'un couteau large$

Écraser l'ail avec la lame d'un couteau large

Faire chauffer le beurre dans une casserole

$Jeter l\\\'oignon et l\\\'ail dans le beurre chaud$

Jeter l'oignon et l'ail dans le beurre chaud

Faire suer pendant 3 minutes sans coloration à feu moyen en remuant de temps en temps

Verser le vin blanc

Laisser réduire de moitié le vin

Jeter les moules dans la casserole

Couvrir puis laisser ouvrir les moules à feu moyen

Remuer de temps en temps

Ne pas trop cuire les moules

Récupérer les moules avec une araignée

Mettre le roquefort dans une casserole

$Verser sur le roquefort le jus de cuisson des moules au travers d\\\'une passoire étamine$

Verser sur le roquefort le jus de cuisson des moules au travers d'une passoire étamine

Mélanger au fouet à feu moyen pour fondre le fromage

$Laisser cuire jusqu\\\'à réduire de moitié$

Laisser cuire jusqu'à réduire de moitié

Verser la crème fleurette

$Laisser cuire la sauce jusqu\\\'à épaississement$

Laisser cuire la sauce jusqu'à épaississement

La sauce doit être nappante

Laisser refroidir la sauce

Décoquiller les moules

Assemblage et cuisson de la tarte :

Foncer la pâte feuilletée dans un moule à tarte. Faire un rebord avec l’excédent de pâte. Réserver au réfrigérateur.
Décortiquer puis couper les crevettes en trois.
Préchauffer le four à 190°C, chaleur ventilée.
Mettre les œufs avec le lait et le curcuma dans un cul de poule. Bien fouetter.
Verser la sauce refroidie dans l'appareil puis mélanger.
Mélanger dans un cul de poule la chair de crabe, les moules et les crevettes.
Répartir la garniture sur le fond de pâte puis y verser doucement l'appareil. Réserver au réfrigérateur si vous réalisez la cuisson plus tard.
Cuire la tarte au four bien chaud à 190°C pendant 35 minutes.
Laisser refroidir 5 minutes à la sortie du four, puis démouler délicatement sur un plat de service.