la popote et la boulange de Nanard

Voici une tarte dont sa réputation n'est plus à faire. Mais lorsque l'on décide de la réaliser, il en existe tellement de recettes dans les ouvrages ou sur le net qu'il n'est pas évident de bien choisir pour être à peu près certain d'avoir en résultat celle que l'on attend esthétiquement ou gustativement. Je ne vais pas vous dire que celle que je vous présente est la vraie ou la meilleure comme l'on voit souvent en intitulé sur les sites de pâtisserie, histoire de vous appâter et vous amener à cliquer sur le lien. Ma recette vient d'un de mes ouvrages qui regroupe tous les gâteaux les plus connus qui font notre patrimoine gourmand, des  incontournables de nos régions. Les quelques 60 recettes du livre ont été écrites par des artisans locaux, épris d'une grande passion pour perpétuer ces richesses sucrées, parfumées et garnies.

La Tropézienne doit son origine à un célèbre pâtissier d'origine Polonaise, Alexandre Micka. Ce dernier arrive en France en 1945 pour s'installer sur la côte d'Azur. Ce n'est que quelques années plus tard qu'il ouvre une pâtisserie, puis créé une spécialité inspirée d'une recette de sa grand-mère. C'est donc une brioche garnie d'une crème proche d'une pâtissière puis saupoudrée de sucre qui naît dans son atelier. En 1955 est tourné à St Tropez le célèbre film de Roger Vadim "Et dieu créa la femme" avec notre célèbre et magnifique Brigitte Bardot. C'est alors que notre pâtisser, chargé de réaliser les repas pour l'équipe de tournage présente et fait déguster sa tarte. Notre actrice, après la dégustation lui suggère de la nommée "Tarte de St Tropez". Monsieur Micka lui opte pour la 'Tarte Tropézienne" puis dans la foulée dépose la marque et son secret de fabrication. Et voilà comment cette gourmandise traverse les décennies sans jamais perdre de sa réputation.

Le seul changement que j'ai effectué sur la recette du livre est la finition de la brioche. À la base, elle était saupoudrée de sucre glace après la cuisson et le refroidissement. Mais au fil de mes recherches je suis tombé sur un craquelin réduit en petits morceaux et parsemé sur la pâte avant cuisson, ce qui a retenu mon attention. Bien entendu, libre à vous de choisir selon vos envies. Vous pouvez également après avoir passé la dorure parsemer de sucre perlé. Pour la parfumer, si vous n'êtes pas adepte de la fleur d'oranger, remplacez-la par du Grand Marnier.

Je préfère vous prévenir, le pétrissage de ma brioche pour obtenir un réseau glutineux parfait a duré plus de 30 minutes à vitesse 2 afin de ne pas chauffer la pâte dont la température ne doit pas dépasser idéalement les 24°C. Autant vous dire que votre robot doit être véloce. Si ce n'est pas le cas, faites une pause toutes les 10 minutes à votre appareil pour éviter une surchauffe du moteur.

La tarte ne se congèle pas et se déguste dans les 24 heures après sa confection. Mais je doute qu'elle passe la journée. La pâte doit reposer une nuit au frigo. Pour vous avancer dans votre organisation, j'ai réalisé la pâte à brioche à J-2 pour ensuite la cuire la veille. Il suffit de la conserver dans votre placard jusqu'au jour de la finition et de la dégustation.

Matériel pour la brioche : 1 cercle à tarte de 20 cm de diamètre

Pour une tarte de 6 à 8 personnes :

La pâte à brioche :

- 250 gr de farine de Gruau T45 ou T45

- 30 gr de sucre en poudre

- 140 gr d'œuf (sans la coquille)

- 150 gr de bon beurre à 82% de matières grasses

- 1 cuillère à soupe d'eau à température ambiante

- 7.5 gr de levure de boulangerie fraîche

- 3 gr d'eau de fleur d'oranger

- 3.70 gr de sel fin

La crème Tropézienne :

- 5 jaunes d'œufs

- 75 gr de sucre en poudre

- 500 gr de lait entier

- 45 gr de maïzena

- 125 gr de bon beurre

- 1 gousse de vanille

- 3 gr de d'eau de fleur d'oranger

Le craquelin :

- 30 gr de beurre mou

- 35gr de sucre cassonade

- 35 gr de farine T55

- 1 gr de sel fin

Le sirop d'imbibage :

- 250 gr d'eau

- 125 gr de sucre

- 50 gr de pur jus d'orange sans pulpe

- 5 gr d'eau de fleur d'oranger

Confection de la pâte à brioche :

* Mettre le beurre coupé en morceaux à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

1. Mettre dans l'ordre dans la cuve du robot le sel fin, la farine, le sucre et la levure émiettée.
2. Battre les œufs dans un ravier. Conserver le reste après pesée qui servira à la dorure.
3. Fraser avec le crochet à vitesse mini tout en versant les œufs battus petit à petit. Augmenter la vitesse à 1 puis verser l'eau et la fleur d'oranger.
4. Pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la cuve. Détacher la pâte du crochet et des parois à l'aide d'une spatule souple.
5. Ajouter le beurre en morceaux bien mou à vitesse 1. Lorsqu'il est bien incorporé, pétrir à vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Contrôler régulièrement la température qui ne doit pas excéder les 24°C. La pâte doit être bien élastique et ne pas se déchirer facilement, signe d'un bon développement du réseau glutineux. Surveiller la chauffe du robot car ce pétrissage peut être relativement long.
6. Bouler la pâte puis la déposer dans un cul de poule. Filmer au contact puis réserver au frigo pendant 3 heures.
7. Dégazer la pâte avec le poing, filmer au contact puis réserver de nouveau au frigo pour la nuit, minimum 12 heures.

INGRÉDIENTS

Mettre dans l'ordre dans la cuve du robot le sel, la farine, le sucre et la levure émiettée

Battre les œufs dans un ravier

Fraser à vitesse mini tout en versant les œufs petit à petit

Augmenter à vitesse 1 puis verser l'eau et la fleur d'oranger

Pétrir à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois

Décoller la pâte du crochet et des parois à l'aide d'une spatule souple

Ajouter le beurre en morceaux bien mou à vitesse 1

Pétrir à vitesse 2 jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois

La pâte ne doit pas dépasser les 24°C

La pâte doit être élastique

Signe d'un bon pétrissage, la pâte ne se déchire pas facilement

Bouler la pâte puis la déposer dans un cul de poule

Filmer au contact puis réserver au frigo pendant 3 heures

Dégazer la pâte avec le poing

Bouler à nouveau

 

 

 

Filmer au contact puis remettre la pâte au frigo pour la nuit, minimum 12 heures

Confection du craquelin :

* Mettre le beurre coupé en morceaux à ramollir pendant 1 heure à température ambiante

1. Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule.
2. Malaxer avec les doigts jusqu'à ce que tous les éléments soient correctement amalgamés.
3. Déposer la pâte obtenue sur un papier sulfurisé puis l'étaler sur une épaisseur de 3 mm au rouleau entre le papier.
4. Déposer l'ensemble sur une plaque puis réserver au congélateur minimum 45 minutes.

INGRÉDIENTS

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule

Malaxer avec les doigts

Malaxer jusqu'à ce que tous les éléments soient correctement amalgamés

 

Déposer la pâte obtenue sur un papier sulfurisé

Étaler au rouleau sur une épaisseur de 3 mm entre le papier sulfurisé

 

Déposer l'ensemble sur une plaque

Réserver au congélateur pendant 45 minutes

Façonnage et cuisson de la brioche :

1. Laisser la pâte tempérer pendant 30 minutes à température ambiante.
2. Fariner le dessus et le dessous de la pâte sur le plan de travail puis l'étaler à la dimension du cercle.
3. Défariner le dessous et le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau large.
4. Déposer la pâte sur un tapis de cuisson perforé ou un papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Remettre le cercle puis laisser pointer 45 minutes à température ambiante.
5. Préchauffer le four à 160°C position chaleur tournante 10 minutes avant la fin du pointage.
6. Battre le reste d'œuf ayant servi à la confection de la pâte dans un ravier. Le passer dans une petite passoire étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide.
7. Sortir le craquelin bien congeler, le casser dans un cul de poule puis le piler. Terminer de broyer avec les doigts afin de détacher les gros morceaux.
8. Dorer la brioche à l'aide d'un pinceau puis parsemer dessus le craquelin.
9. Cuire la brioche au four bien chaud à 160°C pendant 35 minutes. Celle-ci doit être bien dorée.

Laisser la pâte tempérer 30 minutes à température ambiante

Fariner le dessus et le dessous de la pâte sur le plan de travail

Étaler la pâte à la dimension du cercle

Défariner à l'aide d'un pinceau large

Déposer la pâte sur un tapis de cuisson perforé

Remettre le cercle puis laisser pointer 45 minutes à température ambiante

Battre le reste d'œuf de la pâte dans un ravier

Passer l'œuf à la passoire étamine afin d'obtenir une dorure bien fluide

Le craquelin doit être bien congelé

Piler le craquelin dans un cul de poule

Terminer de broyer avec les doigts pour séparer les gros morceaux

Dorer la brioche à l'aide d'un pinceau

Répartir les morceaux de craquelin sur la brioche

 

Cuire la brioche 35 minutes à 160°C

La brioche doit être bien dorée uniformément

Décercler délicatement

Laisser refroidir la brioche sur grille

Confection de la crème :

* Mettre le beurre coupé en morceaux à ramollir pendant 2 heures à température ambiante ou utiliser la fonction ramollir du micro-ondes au dernier moment afin d'obtenir un beurre pommade

1. Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille.
2. Mettre le lait avec les grains de vanille et les gousses dans une casserole puis porter l'ensemble à ébullition.
3. Mettre les jaunes d'œufs avec le sucre dans un cul de poule puis faire blanchir l'ensemble au fouet.
4. Ajouter la maïzena aux jaunes puis bien mélanger.
5. Verser environ un tiers du lait chaud sur les œufs tout en mélangeant au fouet.
6. Basculer la préparation dans le lait restant dans la casserole puis cuire la crème à feu moyen en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement. Retirer ensuite les gousses de vanille puis ajouter la fleur d'oranger. Mélanger.
7. Verser la crème dans un plat en la lissant. Filmer au contact puis laisser refroidir 30 minutes à température ambiante. Réserver ensuite au frigo pendant 2 heures afin que la crème soit bien ferme.
8. Transvaser la crème dans la cuve du robot puis la fouetter à vitesse 1 afin de lui redonner de la souplesse.
9. Travailler le beurre pour le rendre bien pommade puis l'ajouter à la crème.
10. Monter la crème pendant 2 minutes à vitesse 2.
11. Mettre la crème dans une poche munie d'une douille lisse de 14 mm puis la réserver au frigo.

INGRÉDIENTS

Fendre en deux puis gratter la gousse de vanille

Mettre le lait avec les grains et les gousses de vanille dans une casserole

Porter le lait à ébullition à feu moyen

Mettre le sucre avec les jaunes d'œufs dans un cul de poule

Blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vivement

Ajouter la maïzena

Bien mélanger au fouet

Verser environ un tiers du lait chaud sur les œufs blanchis tout en mélangeant au fouet

Bien mélanger la préparation

Verser la préparation dans le reste de lait

Cuire la crème à feu moyen en fouettant sans cesse

La crème doit être bien épaisse

Retirer les gousses de vanille

Verser la fleur d'oranger puis mélanger

Verser la crème dans un plat en la lissant

Filmer au contact puis laisser refroidir 30 minutes à température ambiante

Réserver ensuite 2 heures au frigo afin que la crème soit bien ferme

Transvaser la crème dans la cuve du robot

Fouetter à vitesse 1 pour redonner de la souplesse à la crème

Bien travailler le beurre en pommade

Ajouter le beurre pommade à la crème

Monter la crème à vitesse 2 pendant 2 minutes

Réserver la crème au frigo dans une poche munie d'une douille lisse de 14 mm

Confection du sirop :

1. Mettre l'eau avec le sucre dans une petite casserole puis porter l'ensemble à ébullition à feu moyen jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout.
2. Hors du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger et le jus d'orange.
3. Réserver le sirop dans un ravier.

INGRÉDIENTS

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole

Porter à ébullition jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout

Ajouter l'eau de fleur d'oranger hors du feu

Verser le jus d'orange

Réserver le sirop dans un ravier

Assemblage de la tarte :

1. Remettre le cercle autour de la brioche puis la découper à l'aide d'un grand couteau. Le cercle sert ainsi de guide pour une coupe nette.
2. Déposer la base de la brioche sur un plat de service puis l'imbiber à l'aide d'un pinceau avec la moitié du sirop.
3. Pocher la crème par petits tas sur toute la surface.
4. Imbiber l'autre moitié de brioche du reste de sirop puis la déposer sur la crème.
5. Réserver la Tropézienne au minimum 2 heures au frigo avant la dégustation.

Bon régal 😋

Remettre le cercle autour de la brioche

Couper la brioche à l'aide d'un grand couteau en se servant du cercle comme guide

 

Poser le dessous de la brioche sur un plat de service

Imbiber avec un pinceau la brioche de la moitié du sirop

Pocher la crème par petits tas sur toute la surface

Imbiber l'autre moitié de brioche avec le reste de sirop

Déposer la seconde moitié de brioche sur la crème

Réserver au frais pendant 2 heures avant la dégustation