Tomate farcie d'Anne-Sophie Pic

Imprimer

Tomate farcie d'Anne-Sophie Pic

Quand un ami m'offre un surplus de belles tomates bien rondes et très charnues, il me doit de respecter un tel produit. C'est ainsi que je réalise enfin, car depuis l'année dernière que cette recette était dans mes archives, la non moins superbe recette de tomate farcie d'Anne-Sophie Pic. Ce plat, la cheffe l'a juste présenté comme étant celui de sa grand-mère qu'elle réalise depuis plusieurs années. Je savais qu'il serait alors une belle réussite gourmande haute en saveurs.

Pour ceux qui ne connaissent pas ou peu cette cuisinière, sachez que madame Pic est la seule femme au monde détenant onze étoiles Michelin grâce à ses sept restaurants dont trois à son établissement de Valence dans la Drôme, deux à Lausanne, deux à Londres, une à Paris, une à Londres, une à Singapour, et enfin une à Dubaï. Un palmarès vraiment extraordinaire.

La farce de cette tomate est réalisée avec de l'agneau, c'est ce qui m'a plu immédiatement, car chez nous, c'est notre viande par excellence. Mais je sais que bon nombre d'entre vous sont réticents aux Ovins. Vous pouvez la remplacer par du porc, mais je vous conseille de l'échine qui grâce à son gras vous apportera une farce moelleuse à souhait. Demandez à votre boucher de réaliser le hachis, si au contraire de moi, vous ne possédez pas de hachoir. La saveur inimitable est rendue grâce aux champignons et au jambon sec. Celui que j'ai utilisé est un Vendéen, mais là encore, c'est selon ce que vous avez l'habitude de travailler et selon les régions. Avec les quantités données, j'ai obtenu au total 670 gr de farce.

Beaucoup d'entre vous, et c'est ce que je pratiquais avant, ajoute dans la farce la chair des tomates évidées afin d'apporter une jutosité supplémentaire. Cette chair de tomate, je l'ai hachée pour en faire un bouillon parfumé dans le but de mouiller mon riz qui cuit avec mes tomates au four. Une touche gustative supplémentaire.

Pour 4 personnes :

- 4 belles tomates bien fermes

- 300 gr de viande d'agneau (épaule, échine, poitrine)

- 150 gr de jambon sec

- 6 champignons de Paris (180 gr)

- 20 gr de parmesan

- 1 bel oignon rosé de Roscoff

- 2 gousses d'ail

- 4 beaux brins de persil plat

- 1 œuf

- 2 cuillères à soupe bombées de chapelure (30 gr)

- 25 gr de beurre + 4 belles noix pour la finition

- sel fin/poivre du moulin

Pour le riz :

- 300 gr de riz (Camargue IGP)

- 1 oignon

- 3 cuillères à café bombées de fond de volaille

- 1 cuillère à café d'herbes de Provence

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel fin/poivre du moulin

Préparation des tomates :

Hacher la viande d'agneau à la grille N°6 du hachoir.
Couper le jambon en petits dés. Les mettre dans un cul de poule avec l'agneau haché.
Éplucher puis ciseler l'oignon.
Couper les champignons en petits dés.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse puis y faire suer l'oignon et les champignons pendant 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. La préparation doit être bien sèche. Laisser ensuite refroidir.
Laver puis essuyer les tomates.
Couper le chapeau des tomates à l'aide d'un couteau à dents.
Évider les tomates à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne ou d'une petite cuillère. Mettre la chair dans une petite passoire.
Saler l'intérieur des tomates puis les faire dégorger pendant 15 minutes en les retournant sur une grille.
Laver, essuyer puis effeuiller le persil. Le hacher au couteau.
Peler puis dégermer si nécessaire les gousses d'ail. Les écraser avec la lame d'un couteau large puis les hacher.
Ajouter le persil, l'ail, l'œuf entier, le parmesan puis le hachis d'oignon et de champignons refroidit aux viandes.
Assaisonner de sel et de poivre du moulin puis bien mélanger la farce avec les doigts ou une spatule.
Mettre la chapelure dans un plat creux.
Peser la farce en quatre portions de même poids, la bouler dans les mains puis faire rouler dans la chapelure.
Disposer les tomates dans un plat creux puis les garnir de farce. Déposer une belle noix de beurre sur les tomates puis les recouvrir de leur chapeau. Réserver au frais.

INGRÉDIENTS DES TOMATES

Hacher la viande avec la grille N°6 du hachoir

Détailler le jambon en petits dés

Ajouter le jambon à la viande hachée

$Éplucher puis ciseler l\\\'oignon$

Éplucher puis ciseler l'oignon

Couper les champignons en petits dés

Mettre à fondre le beurre dans une sauteuse

Mettre à chauffer le beurre dans une sauteuse

$Jeter l\\\'oignon et les champignons dans le beurre chaud$

Jeter l'oignon et les champignons dans le beurre chaud

Faire suer à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps puis laisser refroidir

Laver puis essuyer les tomates

$Couper le chapeau des tomates à l\\\'aide d\\\'un couteau à dents$

Couper le chapeau des tomates à l'aide d'un couteau à dents

$Évider les tomates à l\\\'aide d\\\'une cuillère à pommes parisienne ou d\\\'une petite cuillère$

Évider les tomates à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne ou d'une petite cuillère

$Saler l\\\'intérieur des tomates évidées$

Saler l'intérieur des tomates évidées

$Laisser dégorger pendant 15 minutes les tomates à l\\\'envers sur une grille$

Laisser dégorger pendant 15 minutes les tomates à l'envers sur une grille

Laver puis essuyer le persil

Effeuiller le persil

Hacher le persil au couteau

$Peler, dégermer si nécessaire puis écraser les gousses d\\\'ail avec la lame d\\\'un couteau large$

Peler, dégermer si nécessaire puis écraser les gousses d'ail avec la lame d'un couteau large

$Hacher l\\\'ail$

Hacher l'ail

$Ajouter l\\\'ail et le persil aux viandes$

Ajouter l'ail et le persil aux viandes

$Ajouter l\\\'oignon et les champignons refroidis$

Ajouter l'oignon et les champignons refroidis

$Ajouter l\\\'œuf et le parmesan$

Ajouter l'œuf et le parmesan

Assaisonner de sel et de poivre du moulin

$Bien mélanger la farce avec les doigts ou à l\\\'aide d\\\'une spatule$

Bien mélanger la farce avec les doigts ou à l'aide d'une spatule

Mettre la chapelure dans un plat creux

Peser la chair en quatre portions de même poids

Bouler la chair dans les mains

Rouler la farce dans la chapelure

Disposer les tomates dans un plat creux

Garnir de farce les tomates

Déposer une belle noix de beurre sur la chair

Poser le chapeau des tomates puis réserver au frais

Préparation du bouillon pour le riz :

Hacher la chair des tomates réservée puis la laisser égoutter dans une passoire.
Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une casserole.
Éplucher puis ciseler l'oignon.
Délayer le fond de volaille dans 50 cl d'eau tiède.
Faire suer l'oignon pendant 5 minutes dans l'huile d'olive en remuant de temps en temps.
Ajouter la chair des tomates égouttée ainsi que les herbes de Provence. Mélanger puis laisser suer jusqu'à complète évaporation de l'eau des tomates. La préparation doit être bien sèche.
Verser le fond de volaille puis porter à ébullition.